Какую пшеничную муку выбрать для хлеба и закваски

Как приготовить хлеб дома

Во многих супермаркетах и специализированных магазинах с кухонной утварью продаются готовые смеси для цельнозернового хлеба. По рецепту одну упаковку смеси нужно лишь соединить с водой (иногда еще может требоваться масло – растительное или оливковое), сформировать тесто и испечь буханку.

Но испечь хлеб дома можно и без смеси: купите цельнозерновую муку, добавьте ваши любимые семечки, орехи или сухофрукты. Продвинутые выращивают закваску сами, делают хлеб на дрожжах, кефире и так далее, а выпекают в хлебопечке. Но Юлия готовит в обычной духовке и поделилась с редакцией своим проверенным рецептом.

Чем пшеничная цельнозерновая мука отличается от других видов?

В зависимости от помола муку разделяют на различные сорта, отличающиеся размером крупиц, качеством, цветом и составом.

От обычной пшеничной

Цельнозерновая мука сохраняет в составе все полезные элементы и содержит большое количество клетчатки, что способствует хорошей работе ЖКТ и лучшему усвоению питательных веществ.

Во время производства обычной белой муки зерна пшеницы дважды измельчаются и подвергаются тщательному просеиванию, чтобы в продажу поступали только самые мелкие частицы, благодаря чему выпечка становится более вкусной, а тесто податливым для готовки, но менее полезным для организма. 

От обдирной

Перед измельчением зерна очищаются путем обдирания верней шелухи, благодаря чему сорт получил такое название. В муку все равно попадают частички верхней оболочки, но в меньшем количестве, поэтому она является полезной, но при этом становится более пригодной для пышной выпечки.

От обойной

Мука, которая изготовляется из цельного зерна без предварительной очистки и дальнейшего просеивания называется обойной. Цельнозерновая мука и обойная – это один и тот же продукт.

От цельносмолотой

Цельнозерновая и цельносмолотая мука – это название одного и того же продукта, который изготавливается путем измельчения целых, не очищенных от оболочки зерен.

Производство и хранение изделия

Перед помолом зерна проходят тщательную очистку. От продукта отделяются примеси и мусор. Сортовые зерна проходят гидротермическую обработку и кондиционирование. Это необходимо для ослабления связей между оболочками и эндоспермом зерна, что улучшает свойства при готовке блюд. Кондиционирование бывает горячим (при температуре 40-50°С) и холодным (при комнатной температуре).

Процесс размола зерен состоит из дробления и просеивания полученной смеси. Помол может быть разовым или повторным, в зависимости от сорта, который необходимо получить.

Пшеничная мука подразделяется на несколько видов:

• Высший сорт — изделия обладают пышностью и мелкой пористостью (слоеное, дрожжевое, песочное тесто)
• Первый сорт — используется для изготовления булочек, пирогов, блинов.
• Второй сорт — выпекается белый хлеб, несдобные мучные изделия, пряники и печенье.
• Крупчатка — изготавливается дрожжевое тесто с большим содержанием сахара.
• Обойная — выпекаются столовые сорта хлеба.

Мука в открытой упаковке хранится 6 месяцев. Она помещается в место, где нет продуктов с резкими запахами, так как изделие хорошо впитывает посторонние ароматы. Для увеличения срока хранения, его можно заморозить. При неправильном хранении, в изделии могут завестись мелкие насекомые, и чтобы этого избежать, в упаковку или сосуд нужно положить лавровый лист.

Перед использованием продукт необходимо 2-3 раза просеять, независимо от сорта и производителя. Так, в изделии точно не останутся примеси и крупные частицы. Просеивание насыщает продукт кислородом.

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки. Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Польза и вред обдирной муки

Обдирная мука отличается от обойной менее грубым помолом. Данный продукт на 90 % состоит из эндосперма и мучнистого ядра. Оставшиеся 10 % включают в себя только внешние оболочки зерна.

Читать: Польза и применение кокосового молока

Такая мука считается диетической, так как обладает наиболее сбалансированным составом, чем другие виды продукта. Регулярное употребление изделий из обдирной муки следующим образом положительно влияет на здоровье:

• способствует правильной работе пищеварительной системы;
• очищает организм от вредных веществ;
• предупреждает развитие сахарного диабета;
• укрепляет иммунитет;
• способствует похудению;
• замедляет процесс старения клеток;
• повышает эластичность сосудов;
• помогает при депрессии и различных нервных расстройствах;
• выводит вредный холестерин;
• контролирует аппетит;
• предупреждает онкологические заболевания;
• улучшает кровообращение;
• укрепляет сердце.

Следует учитывать, что данный продукт может повредить слизистую оболочку кишечника у маленьких детей. Поэтому включать в рацион ребенка изделия из обдирной муки можно только после консультации с педиатром. Такая мука противопоказана при язвенной болезни, гастрите и непереносимости глютена.

Как убедиться, что хлеб цельнозерновой

Цельнозерновой хлеб весьма полезен для здоровья, фигуры и хорошего самочувствия. Каждый кусочек этого хлеба содержит около 3 гр полезной для кишечника клетчатки. Выбор настоящего цельнозернового хлеба прост – читайте список ингредиентов на упаковке. Если на первом месте стоит цельное зерно, смело складывайте его в свою продуктовую корзинку. Мука для выпечки такого хлеба берется неочищенная, то есть в ней остаются все биологически активные и полезные компоненты.

Стоит обратить особое внимание на надписи типа «натуральная рожь» или «натуральная пшеница». Такие надписи не гарантируют того, что хлеб цельнозерновой

Обычная очищенная «пустая» мука тоже натуральная. Слово «натуральный» не означает, что зерно не очищено от зародыша и оболочек. Также производители любят маскировать самую обычную муку под такими красивыми и непонятными названиями, как «мультизерновая, обогащенная, многозерновая» и т.д. У кого на какие новомодные слова хватает фантазии. Все это делается для привлечения доверчивого, наивного и не просвещенного покупателя, который особо не разбирается в тонкостях процесса.

Рекомендуем прочесть: Когда Созревает Яблоки Голден

Чем рисовая мука отличается от пшеничной

Рисовый крупяной порошок изготавливается из рисового зерна. Данное изделие используется в кулинарном искусстве для выпекания сладостей и в качестве загустителя. Пшеничный порошок получают путём перемалывания зёрен пшеницы. Данный продукт также применяется в пищевой промышленности. Выпечка, приготовленная из неё, получается воздушной и сытной.

Итак, из вышесказанного можно сделать вывод, что основное различие между описываемыми продуктами — это главный ингредиент, из которого они изготовлены.

В чём главное преимущество рисовой муки перед пшеничной

Всем давно известно, что крупчатка из пшеницы содержит глютен, который противопоказан людям с таким заболеванием, как целиакия (непереносимость белка). К тому же тем, кто следит за своей фигурой, также вреден данный компонент в блюдах. Но не стоит отказываться от выпечки и прочих любимых блюд, ведь её можно заменить не менее полезной — рисовой.

Знаете ли вы? Гречневая мука считается самой низкокалорийной, поэтому её часто используют для изготовления выпечки на диете.

По составу нутриентов данные продукты не уступают друг другу. Но преимущество у рисовой муки всё же имеется, ведь она не содержит глютен. Соотношение витаминов в описываемых изделиях примерно одинаковое. Они оба содержат:

• тиамин;
• рибофлавин;
• холин;
• пантотеновую кислоту;
• пиридоксин;
• фолаты;
• токоферол.

Кроме вышеперечисленных витаминов, пшеничный порошок содержит ещё биотин.

Описываемые продукты, также богаты микроэлементами, такими как:

• калий;
• кальций;
• цинк;
• медь;
• марганец;
• медь;
• железо.

Итак, из вышесказанного можно сделать вывод, что оба продукта полезны и способны восполнить нехватку витаминов и минералов в организме.

Сравнение калорийности

Люди, которые сидят на диете, могут наивно полагать, что использование рисового порошка в выпечке сделает блюда менее калорийными, но это не так. Разница БЖУ между описываемыми продуктами не так уж и велика.

Важно! Калорийность рисовой муки даже выше, чем пшеничной. Данные о химическом составе обоих продуктов представлены в таблице ниже

Данные о химическом составе обоих продуктов представлены в таблице ниже.

Продукт	Пшеничная крупчатка	Рисовая крупчатка
Калорийность	329 ккал	366 ккал
Белки	11,1 г	6 г
Жиры	1,5 г	1,4 г
Углеводы	67,8 г	77,7 г

Полезные свойства

Пшеничная мука, употребляемая в умеренных количествах, полезна для организма. В её состав входят витамины группы В и Е, поэтому, употребляя продукты из неё, можно насытить организм, что будет способствовать укреплению нервной системы и нормализации пищеварительного процесса. Перемолотая пшеница также богата минералами: кальций, магний, калий, цинк, которые являются главными в формировании костной ткани и способствуют укреплению ногтей и волосяных луковиц.

Рисовый продукт хорошо зарекомендовал себя в кулинарном искусстве, потому что его можно есть даже больным с непереносимостью белка. Выпечка на основе данной муки не провоцирует таких проблем в желудке, как понос, изжога, газообразование. Также она является гипоаллергенной. Её употребление позволено даже в детском возрасте.

Противопоказания

Противопоказанием к приёму перемолотой пшеницы будет непереносимость любого из компонентов, входящих в состав продукта. Также чрезмерное употребление мучных изделий может привести к ожирению и, как следствие, к проблемам с сердечно-сосудистой системой или диабету. Бесконтрольное поедание хлебных изделий приводит к запорам и метеоризму.

Важно! Если после употребления блюда на основе пшеничной муки у человека появляются высыпания, зуд и прочие проявления аллергии, следует немедленно обратиться к врачу. Рисовая мука не имеет особых противопоказаний, так как она сама по себе является гипоаллергенной

Рисовая мука не имеет особых противопоказаний, так как она сама по себе является гипоаллергенной.

Применения в кулинарных целях

Оба описываемых продукта с успехом применяются в кулинарии. Мука пшеничная в основном используется для выпекания таких блюд:

• хлеб;
• блины;
• оладьи;
• булочки;
• печенье и торты.

Рисовая мука широко применяется для изготовления детского питания и диетических продуктов. Также её можно добавлять в выпечку вместо пшеничной, но в результате тесто не выйдет таким пышным.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Процесс не представляет собой ничего сложного. Полезный продукт делается из зерен злаков при помощи одного из следующих видов оборудования:

1. Бытовая электрическая или ручная мельница. Цена этого прибора высоковата, но пользоваться им очень удобно. Покупать мельницы стоит лишь тем людям, которые уже определились с тем, что в их рационе должны присутствовать блюда только из цельнозернового продукта.
2. Блендер. Чем он мощнее, тем лучше.
3. Кухонный комбайн. Подойдет прибор, у которого есть насадка с металлическими ножами.
4. Кофемолка, мельница для специй. Хороший вариант для приготовления небольшого количества продукта.

Есть несколько полезных рекомендаций по процессу приготовления:

1. Крупный помол лучше получается в ручных приборах, к примеру, мельнице, кофемолке.
2. Переработанные зерна нужно выложить на чистую бумагу слоем в два-три сантиметра и просушить в комнате, которая хорошо проветривается. Периодически нужно перемешивать продукт. Он будет готов, когда перестанет прилипать к рукам.
3. Хранить сырье следует в бумажном или тканевом пакете в сухом и прохладном помещении. Использовать ее следует за месяц.

Польза и вред пшеничной муки

Употребление продуктов, приготовленных из пшеничной муки:

• стимулирует работу головного мозга;
• ускоряет обменные процессы в организме;
• защищает сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению риска возникновения камней в желчном пузыре.

Однако не следует забывать, что мука относится к калорийным продуктам, поэтому чрезмерное ее употребление может привести к ожирению.

Также данный продукт повышает давление, поэтому гипертоникам следует употреблять мучные изделия с осторожностью

Продукт	ККал	Белки, г	Жиры, г	Угл, г
Пшеничная мука, первого сорта, витаминизированная	331	10,6	1,3	67,6
Пшеничная мука, первого сорта	329	11,1	1,5	67,8
Пшеничная мука, обойная	312	11,5	2,2	61,5
Пшеничная мука, высшего сорта, витаминизированная	334	10,3	1,1	68,9
Пшеничная мука, высшего сорта	334	10,8	1,3	69,9
Пшеничная мука, второго сорта	324	11,7	1,81	63,7
Мука высшего сорта из мыгких сортов пшеницы	334	10,3	1,1	70,6
Пшеничная мука, хлебопекарная, необогащенная	361	11,98	1,66	70,13
Пшеничная мука высшего сорта, хлебопекарная, обогащенная	361	11,98	1,66	70,13
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная, самоподнимающаяся	354	9,89	0,97	74,22
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная, обесцвеченная	364	10,33	0,98	73,61
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная, необесцвеченная	364	10,33	0,98	76,31
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная кальцием	364	10,33	0,98	73,61
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, необогащенная	364	10,33	0,98	76,31
Пшеничная мука высшего сорта, смесь для тортильи, обогащенная	405	9,66	10,63	67,14
Пшеничная мука высшего сорта, кондитерская, обогащенная	362	8,2	0,86	76,33
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 9% протеина, обесцвеченная, обогащенная	367	8,89	1,43	77,32
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 9% протеина, обесцвеченная, необогащенная	367	8,89	1,43	74,92
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 15% протеина, обесцвеченная, обогащенная	362	15,33	1,41	67,48
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 15% протеина, обесцвеченная, необогащенная	362	15,33	1,41	67,48
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 13% протеина, обесцвеченная, обогащенная	362	13,07	1,38	69,8
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 13% протеина, обесцвеченная, необогащенная	362	13,07	1,38	69,8
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 11,5% протеина, обесцвеченная, обогащенная	363	11,5	1,45	73,81
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 11,5% протеина, обесцвеченная, необогащенная	363	11,5	1,45	71,41
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 11,5% протеина, необесцвеченная, обогащенная	363	11,5	1,45	71,41
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 10% протеина, обесцвеченная, обогащенная	366	9,71	1,48	73,82
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 10% протеина, обесцвеченная, необогащенная	366	9,71	1,48	73,82
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 10% протеина, необесцвеченная, обогащенная	366	9,71	1,48	73,82
Пшеничная мука	339	13,7	1,87	60,37
	Мука из зародышей пшеницы	335	33,87	7,7	32,7
	Обойная пшеничная мука	312	11,5	2,2	61,5
	Мука пшеничная второго сорта	324	11,7	1,81	63,7
	Мука пшеничная первого сорта	329	11,1	1,5	67,8
	Мука пшеничная высшего сорта	334	10,8	1,3	69,9
	Мука пшеничная	334	10,8	1,3	69,9
Цельная Пшеничная Мука	339	13,7	1,87	72,57
Белая Пшеничная Мука (Кондитерская)	364	10,33	0,98	76,31

Отличия

Главным отличием цельнозерновой муки от обычной пшеничной является то, что она сохраняет в себе все части зерна: отруби, зародыш и эндосперм. Кроме того, данные виды муки характеризуются следующими различиями:

1. Срок хранения. Обычная мука может храниться дольше, чем цельнозерновая. Это объясняется тем, что последняя содержит зародыш, который значительно уменьшает срок годности.
2. Цена. Цельнозерновая мука всегда стоит дороже обычной.
3. Польза. Пшеничная мука содержит небольшое количество витаминов группы В, а также несколько минеральных веществ. Цельнозерновой продукт включает в себя значительно больше витаминов группы В, а также железо, кальций, рибофлавин и фолат.
4. Применение. Пшеничная мука наиболее часто используется для приготовления булочек и пирогов, т. к. делает выпечку воздушной и пышной. Цельнозерновая мука применяется для выпечки хлеба. Тесто из данного вида муки получается рассыпчатым и плотным.
5. Содержание глютена (клейковины). Цельнозерновой продукт включает в себя значительно меньше данного вещества, чем обычная белая мука.
6. Размер фракций. Продукт, содержащий все части зерна, по консистенции наиболее похож на манку. Обычная мука сильно измельченная и напоминает пудру.

Таким образом, цельнозерновая мука отличается от обычной консистенцией, содержанием полезных веществ, областью применения в выпечке, стоимостью, сроком годности и технологией приготовления. Помимо этого, цельнозерновой продукт содержит меньше глютена, чем обычная белая мука.

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна пшеницы используются целиком.

Интересно!

В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно!

На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

• зерновой зародыш;
• цветочная оболочка зерна;
• алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

• неоднородность, невыровненность крупинок;
• более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
• повышенное содержание минералов;
• зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет!

Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

• сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
• содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
• содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
• богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
• богата важными минералами, такими как железо и цинк;
• подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
• увеличивает продолжительность жизни.

Как приготовить хлеб в домашних условиях

Не всегда есть желание приобретать продукт сомнительного качества в ближайшем магазине. Иногда лучше постараться приготовить его самостоятельно

, тем более никаких особых ингредиентов не потребуется, да и польза будет от него больше.

Компоненты:

• Овощной отвар – 200 мл,
• Мука ржаная цельнозерновая – 380 гр.,
• Дрожжи сухие – 1 ч. л.,
• Соль – 2/3 ч. л.,
• Сахар – ½ ч. л.,
• Масло растительное – 2 ст. л.

Как приготовить?

Проблем с приготовление хлеба в домашних условиях не будет, если вы умеете печь. Однако, даже если вы впервые решили замесить тесто и испечь выпечку, то у вас однозначно все получится.

Цельнозерновое хлебобулочное изделие – это полезный продукт

, от которого не стоит отказываться. Единственным противопоказанием к его употреблению может быть заболевания ЖКТ. Если же у вас нет проблем со здоровьем, то этот хлеб не только можно есть, но и нужно.

ПОМНИТЕ! ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА ИМЕЕТ КОРОТКИЙ СРОК ГОДНОСТИ — НЕ БОЛЕЕ 6 МЕСЯЦЕВ, ПОЭТОМУ ОБРАЩАЙТЕ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ НА ДАТУ ПОМОЛА!

ТЁПЛАЯ ГОРБУШКА С ВАРЕНЬЕМ — ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ВКУСНЕЕ?

«Цельнозерновой хлеб — это хлеб, приготовленный из полноценной муки грубого помола, называемой обычно тоже цельнозерновой.

Цельнозерновая мука представляет собой цельносмолотое (без удаления отрубей) зерно злака. В такой муке не только присутствуют абсолютно все компоненты цельного зерна, включая зерновой зародыш и все периферийные оболочки зерна. Они находятся в цельнозерновой муке в тех же пропорциях, что и в самом зерне

Для нашего организма, на протяжении многих тысячелетий приспосабливавшегося именно к цельному зерну, это весьма немаловажное обстоятельство

Начиная с середины 70-х годов 20 века ученные изучают воздействие цельного зерна злаков на организм человека. Согласно этим исследованиям, люди, включающие в свой ежедневный рацион цельнозерновой хлеб, менее подвержены риску возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа. Также цельнозерновой хлеб способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови.

Цельнозерновой хлеб идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой и весом. Благодаря высокому содержанию в цельнозерновых продуктах клетчатки и других биологически активных веществ, насыщение происходит от значительно меньшего количества пищи, в сравнении с питанием только чистыми легкоусвояемыми углеводами.

Цельнозерновой хлеб, приготовленный на закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины В1, В7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Сейчас я стараюсь печь именно цельнозерновой хлеб, как хлеб на каждый день. Его с большим удовольствием едят и дети, и супруг. Старшему сыну делаю в школу бутерброды на основе этого хлеба и не волнуюсь, что он будет голодным. У младшего наладилось бывшее прежде вялым пищеварение и значительно уменьшились проявления атопического дерматита. Употребляя цельнозерновой хлеб, я довольна своей талией, также я замечаю, что улучшилось состояние кожи, ногтей и волос.

Эксперт: Юлия Гурбанова

нутрициолог, автор образовательной программы GetLean

Как получают цельнозерновую муку

Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен бездрожжевой хлеб и как его испечь

Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.

Существует два способа помола:

1. С применением железных вальцевых станков. Мука, вышедшая из-под вальцевых станков, сохраняет всего 40% полезных веществ. Этот способ разрушает оболочку и зародыш на молекулярном уровне, потому снижаются не только полезные свойства цельнозерновой муки, но и ее качество.
2. С применением каменных жерновов. Мука из-под каменных жерновов, наиболее полно сохраняет свои свойства, поскольку такой метод не разрушает структуру пшеницы. Этот способ получения продукта сохраняет в пять раз больше клетчатки, в два раза больше минералов, и в 1,5 раза – витаминов, по сравнению с первым методом.

Интересно! По традициям Англии и Ирландии считается, что помол пшеничных зерен на каменных жерновах передает муке особую энергетику, которая способна оберегать жилье от нечистой силы.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезны пшеничные отруби, отзывы

Химический состав ПШЕНИЧНОЙ муки | Пищевая ценность

Свойства и ценность хлебопекарной муки зависят от ее химического состава.

Пшеничная мука содержит большое количество углеводов, куда входит прежде всего крахмал, целлюлоза, пентозаны сахара. Крахмал в муке имеет вид зерен, которые могут быть различной формы и размера (все зависит от сорта). Если внешняя оболочка зерна крахмала представлена амилопектином, где связи между глюкозой более тесные, то внутренняя его часть — это полисахарид амилозы с линейными цепочками молекул глюкозы, где связаны лишь 1-й и 4-й углеродные атомы. Соотношение между амилозой и амилопектином крахмального зерна составляет 1:3 (1:3.5). Попав в горячую воду, амилоза (внешняя оболочка) растворится, а амилопектин будет набухать.

Именно от крахмала зависит качество теста, потому что углеводы крахмала обуславливают его брожение. Питаясь углеводами крахмала, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто пористым. Также крахмал поглощает воду, обеспечивая тем самым увеличение хлеба в объеме. Со временем крахмальный клейстер уплотняется. Это являетсяпричиной, что готовый хлеб черствеет.

Белки в пшеничной муке представлены протеинами (простыми белками), в составе которых только аминокислотные остатки, и протеидами (сложными белками). Количество белков в муке зависит от сорта зерна, и в каких условиях оно выращивалось. Этот показатель (количество) колеблется от 9-26%. Белки играют важную роль в приготовлении хлеба, благодаря своим физико-химическим свойствам, таким как растворимость, предрасположенность к набуханию, гидролизу и денатурации.

Большинство белков, содержащихся в муке, не растворяются, а набухают. От количества белков в муке зависит выход сырой клейковины. Они начинают хорошо набухать при температуре, приблизительно, 30°С. При этом они впитывают в 2-3 раза больше воды, чем их собственная масса. Дальнейшее нагревание (до 60°С и выше) способствует денатурации (изменению структуры) белков: они становятся нерастворимыми и теряют способность к набуханию. Все это приводит к тому, что белки сворачиваются и образуют каркас, обуславливающий объем и форму хлеба.

Группа пищевых волокон представлена целлюлозой, пентозаной, гемицеллюлозой. Они содержатся в периферийной части зерна. Вследствие того, что волокна не усваиваются организмом, они повышают пищевую и снижают энергетическую ценность продукта, способствуют усилению перистальтики кишечника, выводят тяжелые металлы, принимают участие в нормализации обменных процессов.

Жиры, которые входят в состав пшеничной муки, это ненасыщенные жидкие кислоты (линоленовая, олеиновая и пр.) В пересчете на сухое вещество их содержание колеблется от 0.8-2.0%. Количество жиров зависит от сорта муки, поэтому чем он ниже, тем больше в муке жира. Жиры сдерживают ферментацию теста.

В пшеничных зернах содержится множество разнообразных ферментов, сконцентрированных в зародыше и периферийных зонах зерна. Большое количество ферментов присутствует в муке низших сортов. Они не проявляют себя в сухом зерне и начинают активную деятельность в растворе. Ферменты являются катализаторами реакций, которые лежат в основе разложения сложных веществ. Ферменты могут действовать длительное время, обеспечивая длительную ферментацию теста. От этого выпечка получается более качественной и вкусной.