Пирожное дакуаз рецепт азбука вкуса
Содержание:
- Бисквит Дакуаз — рецепт классический с миндалем
- Медовый бисквит на скорую руку
- Новости
- Миндальный дакуаз
- Приготовление блюда по рецепту:
- Тарт Монтебелло(Montebello) Пьер Эрме
- Вкусный рецепт
- Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать
- Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать
- Торт Рафаэлло муссовый от Энди шефа с миндальным и кокосовым слоем
- Приготовление:
- Пищевая ценность порции
- Виды бисквитов
- Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме
- Куда я пропала, или кондитерский Хогвардс Марии Селяниной
- Торт-мусс Лимонно-лаймовый фреш
Бисквит Дакуаз — рецепт классический с миндалем
Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта ? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том — делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.
Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoise уже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.
Медовый бисквит на скорую руку
Часто хозяйки не любят печь медовики из-за того, что на один торт приходится испечь от 8 до 12 коржей, на что затрачивается значительное количество времени. Выходом для любителей медовой выпечки в этой ситуации может стать медовый бисквит, из которого получится достаточное количество тонких коржей для торта.
Что понадобится для выпечки:
- 4 яйца;
- 30 г пчелиного меда;
- 200 г сахара;
- 5 г соды;
- 5 мл лимонного сока;
- 240 г муки.
Продолжительность приготовления медового бисквита – 50 минут.
Калорийность (или энергетическая ценность) – 288,7 ккал в каждых 100 граммах.
Поэтапность выпечки:
- Белки и желтки по отдельности взбить, добавив к ним по половине рецептурного количества сахара;
- На паровой бане нагреть мед, добавить к нему гашеную соду и уварить до светло-коричневого цвета;
- Во взбитые с сахаром желтки выложить половину белков, перемешать, просеять туда же муку и снова перемешать. После этого необходимо ввести пчелиный мед и другую половину белков;
- Хорошо перемешанное тесто переложить в форму, которую обязательно нужно застелить пергаментом. Выпекать при температуре до 180 градусов приблизительно полчаса.
Новости
14 декабря 2017
695
Миндальный дакуаз
Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 4 коржа, диаметром 18-20 см | |
---|---|
мука миндальная (молотый миндаль) | 100 г |
мука пшеничная | 30 г |
сахарная пудра | 60 г |
яичные белки | 160 г |
сахар (мелкий) | 125 г |
ГОТОВИМ
Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).
В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски.Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.
Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).
Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»).Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер.На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.
На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».
В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).
Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.
Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.
Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.
Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.
Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.
Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок.Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.
Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.
Приятного Вам аппетита!
Предыдущая статья
14 декабря 2017
609
Борщ и революция: почему мы мало знаем об истинной русской кухне
Многие из популярных сегодня блюд заимствованы из советской кухни, а туда пришли из зарубежной кулинарии
Следующая статья
14 декабря 2017
859
Генуэзский бисквит (Женуаз)
Классика, которая позволит забыть о магазинных тортиках, пирожных и рулетах!
Приготовление блюда по рецепту:
- Расположите решётки духовки на верхнем и нижнем уровне и разогрейте духовку до 160°С. Разложите орехи на противне и подсушите в духовке в течение 12 – 15 минут. Полностью их остудите. В чашу блендера или кухонного комбайна положите по 1 ст. орехов и сахара с крахмалом и всё измельчите. Переложите в большую миску.
- Убавьте температуру духовки до 135°С. Застелите 2 больших противня бумагой для выпечки. Используя миску в качестве ориентира, нарисуйте на бумаге карандашом три круга диаметром 17,5 см. (2 круга на 1 куске бумаги и 1 круг – на другом). Переверните бумагу рисунком вниз.
- Положите яичные белки, 0,5 ст. сахара и соль в большую миску. Установите миску на водяной бане (чтобы она не соприкасалась с кипящей водой) и мешайте венчиком, пока сахар не растворится и смесь не прогреется, 2 – 5 минут. Затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером на умеренно высокой скорости до крепкой и блестящей, но не сухой массы, примерно 2 минуты.
- С помощью силиконовой лопатки вмешайте молоко и четверть взбитого белка в ореховую смесь и перемешайте до однородной консистенции. Затем вмешайте оставшиеся взбитые белки. Выложите тесто в 3 круга на пергаменте и равномерно распределите лопаткой, чтобы полностью их заполнить, не выходя за контуры. Выпекайте 1 час 30 минут, затем поменяйте противни местами и продолжайте выпекать ещё 1 – 2 часа, чтобы получились сухие золотистые коржи. (Коржи готовы, когда они легко отделяются от бумаги.) Дайте им немного остыть на противнях, затем снимите с бумаги и переложите на решётку, чтобы коржи полностью остыли.
- Тем временем приготовьте ганаш: Налейте 1 ст. сливок в миску для микроволновки и нагрейте в течение 2 минут, чтобы они были очень горячими. Венчиком вмешайте шоколад и растворимый кофе, чтобы получилась однородная масса. Остудите ганаш до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы он стал холодным, густым и пастообразным.
- Приготовьте взбитые сливки: Смешайте в большой миске оставшиеся 4 ст. сливок и 1/3 ст. сахара и взбейте миксером на средней скорости до едва формирующихся мягких пиков, 1-2 минуты. Закончите взбивать сливки вручную венчиком до образования мягких пиков. Сильно не взбивайте.
- Положите 2 коржа на противень и намажьте на каждый по половине ганаша до самых краёв. Поставьте застывать в холодильник на 15 минут. (Если ганаш слишком плотный и не намазывается, подогрейте его в микроволновке на интервалах по 20 секунд, чтобы он стал мягче.) Положите один корж, намазанный ганашем, на блюдо. Покройте его 1 ст. взбитых сливок. Сверху положите другой корж, намазанный ганашем, и тоже покройте его взбитыми сливками. Накройте последним коржом и покройте сверху и по бокам взбитыми сливками. Нарубите оставшуюся 1/3 ст. фундука и посыпьте сверху на торт вместе с шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник минимум на 6 часов или на ночь. Затем подавайте.
Категории:
рецепт / Десерты / Торты / Фуд Нетворк — рецепты / Европейская кухня / Французская кухня
Тарт Монтебелло(Montebello) Пьер Эрме
Тарты и тарталеткиРейтинг рецепта: 5 из 5
05.04.2020
Тарт Монтебелло(Montebello) — один из многочисленных десертов от французского кондитера с мировым именем Пьера Эрме(Pierre Herme). Существует легенда о том, что кондитер был настолько впечатлён красотой и величественным видом итальянской горы Монтебелло, что создал десерт в её честь. Лакомство состоит из фисташкового бисквита дакуаз, фисташкового крема «Муслин» и большого количества клубники или малины. Казалось бы всё просто, но у Пьера Эрме так не бывает. Его крем » Муслин» многосоставной, содержит кондитерский крем, итальянскую меренгу, сливочный крем и фисташковую пасту. Благодаря этому он имеет воздушную структуру, в меру сладкий, с приятным послевкусием фисташек. Такой крем отлично гармонирует с яркой кислинкой и ароматом ягод клубники и малины. Бисквит дакуаз, как нельзя лучше, подходит этому десерту.
Вкус: клубничный, нежный
Метки: ароматный, без глютена, дакуаз, клубника, крем, миндальная мука, пористый корж, Пьер Эрме, фисташки, фисташковая паста, хрустящий
Вкусный рецепт
Для создания идеального бисквита вам понадобится:
- миндальная мука – около 145 г;
- сахарная пудра – примерно 100 грамм;
- немного муки – 55 г;
- ванилин, стручок ванили или ванильный сахар;
- белки куриных яиц – 8 штук;
- сахарный песок – 80 грамм;
- миндальные пластиночки.
Состав крема масляного с добавлением кофейного экстракта:
- желтки из куриных яиц – 7 штук;
- сахарный песок – 230 г;
- вода – 100 мл;
- масло сливочное – 360 г (достать с холодильника заранее, чтобы прогрелось до комнатной температуры);
- кофейный экстракт – 15 миллилитров.
Для приготовления кофейного экстракта в объеме 500 мл понадобится:
- сахарный песок – 0,5 кг;
- вода чистая – 250 мл;
- растворимый кофе – 250 мл.
Ход приготовления:
Включаем духовку и выставляем режим – 180 градусов.
В посуде смешиваем муку + сахарную пудру + миндальную муку + ванилин или ванильный сахар. Если нет в наличии миндальной муки, то ее можно приготовить:
- кладем в мисочку 140 грамм сырого (не обжаренного) миндаля;
- заливаем горячей кипяченой водой;
- через пять минут воду сливаем и снимаем с орехов кожуру;
- высыпаем на противень и ставим в духовку на режим невысокой температуры – около 100 градусов;
- подсушиваем зерна в течение 90 минут;
- оставляем до остывания, а затем перемалываем в кофемолке или блендере.
Взбиваем яичные белки до пышной пены белого цвета, постепенно добавляем сахарный песок. В результате должна получиться такая масса, которая при переворачивании не растекается – держит форму.
В белковую массу всыпаем смесь, состоящую из муки и сахара, перемешиваем не спеша, осторожными движениями. Правильно будет воспользоваться для этого деревянной лопаткой или шумовкой. Кстати, ничего страшного, если видны мельчайшие комочки муки.
Массу разливаем на две формы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные сливочным маслом.
Ставим в ранее включенную духовку и выпекаем 0,5 часа при температуре 180 градусов.
По истечению указанного времени, коржи вытягиваем из духовки, даем время для остывания и отделяем от пергаментной бумаги.
Намазываем кофейным масляным кремом, приготовленным во время выпекания коржей.
Готовим крем:
- В антипригарной посуде варим сироп из воды и сахара до тех пор, пока капельки, вынесенные на блюдечко, начнут кристаллизоваться. На это вы потратите несколько минут. Кстати, смесь не нужно мешать во избежание кристаллизации.
- Желтки взбиваем до беловатого состояния, добавляем сироп, вливая его тоненькой струйкой.
- По истечению пяти минут добавляем масло и немножко кофейного экстракта. Получится масляная масса приятного золотистого цвета.
Создание кофейного экстракта:
- сахар высыпаем в антипригарную кастрюльку, варим до состояния жидкой карамели;
- добавляем один стакан теплой водички;
- отдельно в стакане теплой воды разводим кофе, вливаем в карамель;
- готового экстракта получается больше, чем нужно для дакуаза, поэтому остаток поставьте в холодильник и применяйте для приготовления кремов, мороженного, выпечки и т.п.
Все! Миндальный бисквит готов!
Удивляйте кулинарным шедевром своих родных и близких!
Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать
И обязательно скажите нам, что вы знаете о бисквите.
Классический бисквит
Этот самый привычный для нас вид появился еще в 1358 году и был известен как савойский пирог (с французского gateau –‘пирог’), который только в 1660 году стал бисквитом. Попробуйте приготовить торт «Клубника со сливками» на основе базового рецепта бисквита. Традиционная смесь из яиц, сахара, муки и иногда картофельного крахмала получила множество вариаций. Например, шоколадный бисквит в рецепте брауни с кофе и апельсином.
Бисквит «Пища Ангелов» (Angel Food cake)
Знаменитый ангельский бисквит, пришедший из Америки, по белизне напоминает крылья ангела, а по текстуре – мягкий пористый корж с нежной корочкой. Его готовят на основе белков (без желтков), в соотношении яйца-мука 2:1 или 3:1 (рецепты отличаются). У нас вы найдете рецепт ангельского бисквита с пропорцией 3:1.
Три французских бисквита
Дакуаз (Biscuit dacquoise). Бисквитом его можно назвать только по составу, ведь нет ни пористой структуры, ни пышного теста с ароматом ванили. Но тем не менее, дакуаз – тоже разновидность бисквита. Его готовят на основе ореховой муки и в результате вы получите невысокую, но очень воздушную и хрустящую меренгу. У французов дакуаз – один из трех основных видов бисквита (еще два – Женуаз и Джоконда, о них мы тоже расскажем). Хотите приготовить? У нас есть рецепты фундучного дакуаза от Пьера Эрме и кокосового дакуаза в торте-муссе «Экзотик». Но дакуазы можно готовить и на основе миндаля или фисташек.
Бисквит Джоконда – еще один базовый рецепт французских бисквитов. Его готовят с маслом или без, но всегда из 1 части пшеничной муки и 1 части – ореховой. Классика – миндальная Джоконда, на ее основе пекут рулеты, пирожные и знаменитое французское рождественское Полено. У нас вы найдете пирожное «Яблоко Евы» от Hidemi Sugino и клубничный торт с панна коттой и мраморной глазурью – оба рецепта на основе Джоконды.
Бисквит Женуаз, или генуэзский бисквит – третий базовый рецепт французского бисквита. Его секрет – взбейте желтки вместе с белками, а затем добавьте растопленное сливочное масло, а обычную муку частично замените ореховой. Попробуйте его использовать вместо классического или в рецептах – торт «Молоко Жар-птицы», торт «Фрезье».
Шифоновый бисквит
Один из видов бисквита получил название «шифоновый» – за гладкую, плотную и влажную текстуру. Отличная основа для многослойных тортов: он хорошо пропитывается и держит форму, долго остается мягким (за счет добавления растительного масла).Венский бисквит. Основа для знаменитого венского торта «Захер». Состав и технология приготовления дают «высоту» с влажностью одновременно: смешайте размягченное масло с желтками, а затем уже добавляйте белки и муку.
Бисквит Pain de genes. Марципановая масса, крепкий ликер (лимончелло или любой другой) и сильные пряности (бадьян, анис, черный перец). Но можно менять состав, добавляя цедру, кокосовую стружку и другие вкусовые компоненты. Результат – плотный корж высотой 4-5 см.
Бисквит для декора
Спонж-кейк – один из видов декоративного бисквита, основа для пирожных, изобретение молекулярной кухни. Название получил из-за очень пористой структуры, напоминающей губку-спонж – в результате воздействия микроволн, масса увеличивается в 2-3 раза. Его можно окрашивать в разные цвета, добавлять ароматизаторы (ванильный экстракт, сиропы).
У нас получилось приготовить по этому рецепту, а потом украсить спонж-кейком тарт с клубникой, карамельным муссом и молочным желе.
Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать
30.06.2015Вкусные истории
«Мороженно!» Солнце. Воздушный бисквит.
Прозрачный стакан с ледяною водою.
И в мир шоколада с румяной зарёю,
В молочные Альпы мечтанье летит.
(с) Осип Мандельштам
Нежный, воздушный, ароматный, шелковистый, божественный – да-да, мы о бисквите говорим. Он существует около 8 столетий и постоянно набирает популярность. От старушки Англии до чопорной Японии и далекой жаркой Австралии – бисквит стал мировым королем выпечки.
И совсем не зря: на основе бисквитного теста можно сделать столько всего – от простого домашнего пирога до изысканных многослойных тортов и пирожных. Мы пробовали многое и уже никогда не откажемся от творческого разнообразия бисквита. Узнайте и вы что-то новое о видах бисквита из нашей статьи.
Метки: ангельский бисквит, бисквит, дакуаз, джоконда, спонж кейк, шифоновый бисквит
Торт Рафаэлло муссовый от Энди шефа с миндальным и кокосовым слоем
Необыкновенно нежный, шелковый торт на основании из дакуаза с кокосовой стружке, по центру ядро из миндального кремё завернутое в ганаш на кокосовых сливках. Весь этот яркий ансамбль вкусов завершает нежный воздушный мусс. Как сказал Энди, оригинальная конфета может только позавидовать… Белоснежное оформление придает десерту безупречный вид и украсит любой праздничный стол.
Миндальный крем-мусс
- Пралине миндальное — 100 гр
- Сливки молочные 33% — 100 мл
- Желатин листовой — 3,5 гр
Замачиваем лист желатина в любом количестве ледяной воды. Сливки нагреваем в микроволновке (на плите) до кипения. Желатин отжимаем и закидываем в горячую жидкость. В глубокий стакан отправляем пралине и на него выливаем сливочно-желатиновую заготовку, пробиваем блендером. Переливаем в силиконовую форму диаметром 10 см или кольцо снизу затянутое пищевой пленкой, замораживаем.
Кокосовый мусс на шоколаде
- Сливки кокосовые — 200 мл
- Желатин — 8 гр
- Шоколад белый — 60 гр
- Сливки 33% — 120 мл
Желатин заливаем холодной водой (для порошкового 48 мл). Два вида сливок наливаем в толстостенный сотейник и нагреваем до кипения. Вводим размоченный желатиновый лист. Выливаем на шоколад, пробиваем погружным блендером.
Достаем прослойку на пралине из морозилки, перекладываем в форму 16 см, заполняем пустое пространство муссом вровень и замораживаем.
Кокосово-миндальный дакуаз
- Белок — 2 шт.
- Сахарный песок — 55 гр
- Мука в/с — 25 гр
- Мука миндальная — 30 гр
- Кокосовая стружка — 10 гр
Нежное облачко с ореховым вкусом — дакуаз. Разделяем два яйца комнатной температуры на белки и желтки. Белок с сахаром взбиваем в стойкие пики. Подсыпаем смесь сухих ингредиентов, бережно перемешивая лопаточкой до объединения.
Наполняем кондитерский мешок с насадкой круг 13 мм. Отсаживаем тесто спиралью на противень выстеленный пергаментом. Притрушиваем стружкой кокоса. Выпекаем в разогретой духовке на 160°C до легкой румяности. Вынимаем пока бисквит еще мягковатый, прикрываем пекарской бумагой. Вырезам корж кольцом на 16 см, заматываем в пленку и морозим.
Кокосовый мусс на желтках
- Желатин — 5 гр
- Сливки кокосовые — 150 мл
- Сахар — 30 гр
- Желток — 2 шт.
- Сливки 33% — 180 мл
Забрасываем желатин в водичку. Объединяем желтки, сахар и кокосовые сливочки (разрешается заменить коровьим молоком 3% + дополнительно измельчаем 40 гр кокосовой стружки до состояния муки). Варим на слабом огне, энергично постоянно помешивая, иначе крем может подгореть или свернутся. Когда кустард готов, проводя пальцем по лопатке остается отчетливый след.
Снимаем с плиты и добавляем желатин, охлаждаем до 32°C. Сливки молочные взбиваем в мягкие пики. Подмешиваем к ним заварную основу. Кольцо на 18 см наполняем муссом на 2 см, устанавливаем по центру подготовленную начинку диаметром 16 см. Доливаем сверху мусс и прикрываем дакуазом. Замораживаем!
Варим зеркальную глазурь, вместо зеленого красителя берем 3-5 гр диоксида титана. Готовый торт ставим на подставку (стакан или банку), покрываем нагретой до рабочей температуры глазурью. Смахиваем излишки спатулой и заворачиваем под торт. Украшаем бортики мелкой стружкой, аккуратно прислоняя рукой. Подаем с чайком и шариком Раффаэлло!
Приготовление:
1) Ванильный крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую формы диаметром 20 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили.
Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 30 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.
2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить пергаментом и можно слегка смазать маслом. Белок взбить, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик.
Просеять вместе фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.
3) Крустилан: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю (или обычную шоколадно-ореховую пасту) с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному дакуазу и убрать в холодильник до сборки торта.
4) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. Просеять муку с крахмалом в миску. Белок отделить от желтка. Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик.
Далее, не прекращая взбивать, добавить желток. Добавить цедру или приправу “Orangina”. Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь. Всё аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 12 минут (+-). Полученный бисквит полностью остудить.
5) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить белый ром.
6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Кипящими сливками залить измельчённый шоколад (оба вида). Перемешать до полного растворения шоколада. Чтобы ускорить этот процесс, можно поставить ёмкость на водяную баню. Когда масса станет однородной, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения.
Приготовить патабомб (pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить
3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Ввести патабомб в шоколадную массу и в самом конце – взбитые сливки. Аккуратно перемешать мусс венчиком или лопаткой.
7) Сборка: на дно силиконовой круглой формы выложить примерно половину мусса. Апельсиновый бисквит пропитать сиропом с ромом и уложить поверх мусса. Слегка вдавить. Далее выложить почти весь оставшийся мусс, оставив буквально 3 ст.л.
Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить в мусс. Далее тонким слоем распределить оставшийся мусс и завершить сборку фундучным дакуазом с крустиланом. Слегка вдавить. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
Шоколадно-ореховая глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад.
Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Добавить измельчённые орехи. Остудить глазурь до
9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить глазурью. Перенести на подложку и украсить карамелизованными орехами, шоколадными элементами и пищевым золотом.
Пищевая ценность порции
Белки | 9 г |
Жиры | 22 г |
Углеводы | 29 г |
Ягода малины является сложным плодом, образованным из сросшихся между собой небольших сочных плодов-костянок. Цвет ягод малины может быть розовым, ярко-красным, «малиновым», и даже желтым или черным, как у ежевики.
Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара.
Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара.
Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе.
Миндаль обладает замечательным вкусом, нежным ароматом и множеством полезных свойств. Этот продукт имеет удивительно богатый витаминно-минеральный состав и может быть существенным подспорьем в лечении заболеваний почек, сердечно-сосудистой системы, депрессии и экземы.
Измельченные в порошок миндальные орехи.
Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.
Ваниль до сих пор очень дорогая специя, и поэтому продают ее в небольшом количестве, по 2‒3 стручка, в стеклянной колбе с плотно закрывающейся крышкой. Палочка ванили должна быть мягкой, эластичной, маслянистой на ощупь, темно-коричневого или даже черно-коричневого цвета, на лучших сортах бывает налет беловатых кристаллов.
Виды бисквитов
Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3 основных ингредиентов:
- яйца
- сахар
- мука (ее надо обязательно просеивать, чтобы бисквит получился нежным и однородным!)
- иногда в него добавляют крахмал (это я узнала совсем недавно)
- в некоторых случаях добавляют еще масло (сливочное или растительное)
Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:
- взбивать целые яйца с сахаром
- взбивать отдельно желтки с сахаром и отдельно белки с сахаром (тесто получается нежнее и воздушнее)
А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов? Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.
Классический бисквит
Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.
- Интересно, что для этого бисквита есть четкие пропорции, которые очень легко варьировать. На 1 яйцо — 25 г сахара и 30 г муки. Уменьшать количество сахара опасно, так как он выполняет свои функции (удерживает влагу, например), и с ним выпечка становится нежной и мягкой.
- Я решила выбрать вариант с цельным взбиванием яиц. То есть надо взбить яйца с сахаром и добавить просеянную муку.
- Этот бисквит очень сильно увеличивается в объеме при выпечке. Примерно раза в 2.
- Готовый бисквит мне показался слишком сухим и плотным по сравнению с другими вариантами. Зато текстура потрясающая.
Шифоновый бисквит
Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.
- Отличительной особенностью шифонового бисквита является наличие в нем растительного масла. И чтобы кекс получился воздушным, в него добавляют разрыхлить, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.
- В своем бисквите я часть муки заменила на миндальную, а также добавила немного крахмала.
- Этот бисквит отличился воздушностью и нежностью. Такой мягкий, как облако?.
- Мне кажется, что этот вид кекса — отличная основа для бисквитных тортов.
Джоконда
Чаще всего этот бисквит делают миндальным.
- Бисквит Джоконда готовят с повышенным содержанием белков и с повышенным содержанием миндальной муки. То есть сначала отдельно взбиваются белки с сахаром, к ним добавляются цельные яйца, и это еще раз взбивается. Также в составе присутствует немного растопленного сливочного масла.
- За счет большого количество ореховой муки бисквит получился темным. На фото также видно, насколько он воздушный: весь в дырочку?
- Вкусом этого бисквита я довольна на все 100%. Наверное, это из-за большой любви к миндальной выпечке? Бисквит мягкий, нежный и ооочень ореховый!
- Бисквит Джоконда подходит для рулетов, пирожного Опера, а также используется как основа для многих тортов.
Пан де жен
Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.
- Интересен он тем, что за основу берется марципан. Я делала его самостоятельно, смешав миндальную муку с яичным белком и сахарной пудрой. Дальше все стандартно: яйца, мука и сливочное масло.
- Выпеченный бисквит получился с насыщенным ореховым вкусом. Текстура плотнее и немного суше бисквита Джоконда. Но это ни в коем случае не является минусом!
- Мне кажется, этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта.
Женуаз
Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.
- По составу напоминает классический бисквит, только с добавлением растопленного сливочного масла. То есть взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется мука и масло.
- Тесто хорошо держит форму, поэтому не обязательно печь бисквит в форме, можно просто равномерно распределить тесто по противню.
- Если говорить про результат, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом. Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.
- Этот вид бисквита, наверное, неплохо подойдет в качестве основы для бисквитных тортов.
Дакуаз
Последний бисквит, про который хочется рассказать, — это дакуаз.
- Это название у меня было на слуху, потому что дакуаз часто используют в качестве основы для муссовых тортов.
- Приготовить дакуаз не очень сложно. Нужно всего лишь взбить белки с сахаром и добавить к ним смесь ореховой и пшеничной муки. Хотя часто дакуаз делают на основе кокосовой стружки. В свой бисквит я добавила немного сублимированной малины.
- По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по тому же принципу. Дакуаз сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.
Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме
Ингредиенты:
— 135 г фундучной муки (можно использовать миндальную или обычную пшеничную)
— 150 г сахарной пудры
Перед исполнением хочется сказать, что дакуаз станут лучше, если «отдохнут» сутки в холодильнике.
Но не думайте, что он будет каким-то неполноценным или невкусным сразу после выпекания, это не так.
2. Увеличьте температуру печи до 170 ° C. Просейте муку и 100 грамм сахарной пудры вместе (50 грамм оставьте на посыпку готовых дакуаз). Любые кусочки ореховой муки, которые не проходят через сито, можно размолоть в кухонном комбайне или кофемолке. Но вы должны быть осторожны, чтобы не измельчить их слишком, так как мука становится жирной, а затем слипается.
3. Взбейте яица, постепенно добавляя 50 грамм обычного сахара. После аккуратно добавьте смесь орехов и сахарной пудры и перемешайте.
4. Наполните кондитерский мешок получившейся смесью и используйте насадку № 12 (этот номер является французским номером, предполагается, что это на 1,2 см). Можно использовать как №10, так и №13, если у Вас нет насадки на 12. Но учтите, что с 13 будет труднее работать, так как тесто все время будет из мешка. На двух листах пергамента, нарисуйте карандашом два 26-сантиметровых диска. Выложите кремом круг по спирали, начиная с центра. Выкладка должна напоминать «змейку». Поставьте в духовку на 35 минут. После выпекания посыпьте каждый диск измельченным фундуком и сахарной пудрой. Можно слегка посыпать сахаром. Дайте дискам отдохнуть 10 минут, после отправьте в духовку еще на 7-10 минут.
5. После духовки дайте дискам остыть. Как только они станут холодными, оберните их в пищевую пленку и храните в холодильнике не более 2-3 суток.
Куда я пропала, или кондитерский Хогвардс Марии Селяниной
Друзья, в последнее время я не опубликовывала новых рецептов и фото, не отвечала на ваши комментарии. А все потому, что обучалась кондитерскому искусству в школе потрясающей Марии Селяниной в Барселоне (думаю, что многие о ней знают). Сначала у нас был курс «Современный сложные торты. 2 уровень».
Вот что мы наготовили за неделю:
Тарт «Капрезе»: с пармазаном, моцареллой и запеченными помидорами
Торт Гиннесс на пиве
Торт Ромашковый с земляникой и персиками :
Торт «Эклипс» с красным перцем Эспелетт и красным апельсином:
Торт «Карнавал» с бананами, перцем, шоколадом и кофе:
Торт «Пина Колада» :
Торт «Полено М» с клубникой, ревнем и шампанским:
Спасибо ОГРОМНОЕ МАШЕ и ее семье за все: за атмосферу, за креатив, за терпение, доброту и понимание !
Очень рекомендую поехать к ней поучиться людям, интересующимся данной тематикой ! Это уникальная возможность овладеть основами кондитерского искусства или повысить свой уровень под руководством талантливого человека в самом творческом городе мира да еще и на русском языке !
А потом был МАСТЕР-КЛАСС фантастического Ханса Овандо (ведущий Шеф цеха Бубо, лучший шоколатье Испании и чемпион World Chocolat Master Spain.)
Яблоко-брауни с пеканом — жиандуйя .
Exotic Lactee . Экзотические фрукты и молочный шоколад.
Мандарин-фундук-чай Earl Grey:
Bali. Абрикос, шафран, маракуйя, ваниль, зеленый чай.
Авторская версия Морковного торта:
Red Yogurt: йогурт -малина
Экзотические тарталетки:
P.S. Друзья, я даже не ожидала ТАКОГО отклика с Вашей стороны ! СПАСИБО !
этот пост я написала, не столько, чтобы похвалиться, а чтобы поделиться с вами вдохновение. . . Все, что вы видели выше мы готовили в цеху при помоще профессионального оборудования и т.д. и т.п. НО . я хочу вам показать, что это абсолютно реально приготовить и ДОМА с самой обычной плитой ! поэтому показываю эти ТОРТЫ, но уже приготовленные мною дома !
ТОРТ «ПИНА КОЛАДА» на День рождения Бабушки:
ТОРТ «ЙОГУРТ — МАЛИНА» на день Рождения МАМОЧКИ:
Торт-мусс Лимонно-лаймовый фреш
Торты, пирожные и рулетыРейтинг рецепта: 5 из 5
14.04.2018
В торте «Лимонно-лаймовый фреш» гармонично соединились миндальный дакуаз с лимонной цедрой, лаймовый курд, фисташковый бисквит, лимонный крем, нежный лаймовый мусс с белым шоколадом и итальянской меренгой, зеркальная глазурь в тон. Хорошо дополнили торт и подчеркнули общий вкус миндальные пирожные макарон с кремом из белого шоколада с лимоном и лаймом. Каждый слой в торте имеет свою текстуру, узнаваем и хорошо сочетается с остальными компонентами. Более яркие кисло-сладкие вкусы лимонного крема и лаймового курда, разделил между собой фисташковый бисквит, объединив, в тоже время, все остальные составляющие.
Вкус: кисло-сладкий
Метки: без глютена, бисквит, дакуаз, зеркальная глазурь, лайм, лимон, миндальная мука, мусс, нейтральная глазурь, фисташковая паста