Как правильно разделать курицу на части

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Первым делом птиц для убоя тщательно отбирают и подготавливают, отделяя их от стаи и создавая особые условия содержания. За несколько часов до убоя кормление кур прекращают, но поить водой их нужно обязательно. Жидкость нормализует пищеварительные процессы, а также очищает желудочно-кишечный тракт.

При нехватке воды в организме курицы скорость переваривания пищи будет снижена. Также увеличатся показатели общей потери жидкости, что приведет к снижению массы тела домашней птицы.

Обратите внимание! Для быстрого очищения желудочно-кишечного тракта птицеводы поят бройлеров слабительным – раствором глауберовой соли. За неимением такого вещества рекомендуется использовать пшеничные отруби или муку

В дневном рационе курицы количество таких ингредиентов должно составлять ¼ часть пищи.

Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения, в помещении, где отобраны куры для убоя, следует выключить свет. В таких условиях птица начнет испытывать дезориентацию, а ее кишечник быстрее переварит пищу. Рядом с домашней птицей на полу должно быть 2-3 поилки.

Отрубание головы

В большинстве случаев птицеводы в домашних условиях прибегают к методу отрубания головы у птиц с помощью крупного клинка или топора. В процессе перерезается дыхательное горло, кровеносные сосуды и артерии, находящиеся в шее. Смерть птицы происходит мгновенно, поэтому метод отрубания головы считается относительно гуманным.

К такому способу прибегают только в том случае, если перед использованием курятина не будет храниться на протяжении 1,5-2 недель. При отрубании головы в рану попадают микроорганизмы, что влечет за собой быструю порчу продукта.

Оглушение

Метод оглушения, или анестезирования, птицы – еще один способ убоя. Оглушение повергает бройлера в шок, его движение прекращается на 5-7 минут – это время, необходимое для процедуры убоя. Потрошение птицы, которая предварительно была подвержена оглушению, является более прогрессивным методом, ведь ее мускулатура полностью расслаблена, за счет чего обескровливание тушек происходит лучше и быстрее.

Метод оглушения способствует созданию оптимальных условий для того, чтобы в дальнейшем выполнить убой курицы. Фермером будет достигнута высокая производительность при минимальных затратах физической силы.

Птицеводами выделено несколько способов оглушения домашней птицы:

• анестезия электричеством;
• механический метод (с помощью молотка ударить курицу по голове);
• анестезия углекислотой;
• оглушение наркотиками (к примеру, барбитуратом натрия).

Обратите внимание! К методу оглушения рекомендуется прибегать, если у взрослой курицы большой вес или она относится к крупной породе

Через клюв

Более гуманный способ забоя бройлеров представлен убийством через ротовую полость (клюв), в процессе которого придерживаются технологии «в расщеп». Можно прибегнуть к предварительному оглушению, наиболее подходящему для крупных особей.

Если домашняя птица будет заранее оглушена, это поспособствует улучшению санитарного места забоя. За счет того, что тушка эффективно и быстро обескровлена, куриное мясо сохранит товарный вид. Чтобы оглушить птицу перед убийством «в расщеп», необходимо ударить ее обратной стороной топора по голове.

Убой птицы через клюв потребует определенной сноровки. Руками следует взять бройлера за голову так, чтобы ее клюв был направлен к фермеру. В клюв бройлера ввести предварительно наточенные ножницы или лезвие узкого ножа, которое должно проникнуть в место соединения парных вен на шее.

После надреза острие ножа следует оттянуть, и сделать повторный укол с правой стороны. Укол через небно-язычную мышцу должен достичь передней части малого мозга. Для обескровливания тушку необходимо подвесить за лапы в любом удобном месте. Как только процесс будет завершен, в клюв бройлера вкладывают ватный диск, который впитает оставшуюся кровь.

Наружный способ

В процессе данного метода убоя бройлера берут за голову, клюв держат одной рукой, а кожный покров на 25 мм ниже уха перерезают острым ножом. Лезвие следует вонзать как можно глубже до тех пор, пока он не перережет лицевую и сонную артерию, а также яремную вену. Длина разреза должна составлять 15-20 мм.

Важно! Перед убийством бройлера нужно тщательно заточить нож, чтобы он полностью прошел через куриную голову и образовал сквозную дыру

Секреты известных шеф-поваров

Профессиональные повара знают много секретов подготовки продуктов и приготовления блюд, в том числе, как просто разделать курицу. Некоторыми хитростями мы поделимся с вами. О том, какие тонкости таит разделка курочки для рулета, расскажет шеф-повар канала EdaHDTelevision.

Хороший рабочий инструмент играет большую роль в процессе приготовления пищи. Так, для разделки куриной тушки нужно брать большой нож, а вот отделять мякоть от костей будет удобнее маленьким, но острым ножом. Также многие кулинарные мастера пользуются для разделки курицы кухонными ножницами с зубчатым лезвием.

Потрошение и удаление ненужных частей

После того как птицу забили, ее обваривают кипятком и снимают перо и пух. Остатки тонких волосков и пушинок нужно опалить на открытом огне: над конфоркой газовой плиты, специальной насадкой на баллон или на костре. Потрошение курицы производят так:

1. Надрезают кожу у основания шеи. Находят и аккуратно вынимают зоб и трахею. Отрезают их.
2. Проводят разрез кожи по брюшку: от конца килевой кости до анального отверстия. Перерезать окружающую его складку кожи не следует. Постепенно углубляют рез, рассекая жировую клетчатку и тонкую прозрачную пленку.
3. Просунув руку между грудной костью и внутренними органами, полукруглым движением отделяют потроха от пленок (они легко разрываются) и вынимают все внутренности на стол, рядом с тушкой.
4. Отделяют от тушки мышцы анального отверстия: стараясь не задеть кишечник (клоаку), обрезают по кругу эту часть кожно-мышечного слоя между лонными косточками и копчиком. Процедуру нужно проводить аккуратно, т. к. иногда клоака бывает заполнена фекалиями.
5. Потрошеную тушку промывают и откладывают. Иногда внутри остается сердце, его нужно нащупать в самой глубине полости тела и вынуть.
6. От внутренностей отделить желудок и печень, если хочется добавить их в бульон. В массе печени есть желчный пузырь, его вырезают, не нарушая целостности протока, после этого печень можно отделить от пленок, связывающих ее с кишечником. Желудок просто отрезать и вычистить внутри, снимая желтую пленку. Потроха тщательно промыть и отложить. Кишечник в пищу не используют.
7. Отделяют лапки и первые сочленения крыльев. Отрезают шею. Их можно использовать для бульона вместе с потрохами.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Разделанную курицу легче сортировать и хранить

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Научившись правильно разрезать тушку курицы, мы солидно экономим время и нервы (ведь не заставляем домашних долго ждать). Ну и получаем массу удобств.

1. Заготовки из курицы при наличии знаний очень быстро делаются.
2. Из них можно сразу приготовить еду, а можно на потом запастись. Скажем, взять несколько тушек сразу. Затем разделать их соответственно своим кулинарным планам (можно расписать на неделю по приемам пищи) и отправить в морозилку.
3. В морозилке, если подписать каждый набор и разложить удобно, легко будет найти нужный вид продукта. Например, сложить слева суповые наборы, посередине – заготовки для вторых блюд, справа — для выпечки, салатов и пр.

Итак, у нас в распоряжении:

• Тушка курицы (потрошеная)
• Острые ножи и ножницы
• Разделочная доска
• Примерный план действий

Тушка и все остальное есть. Плана нет? Давайте составим. Из одной курицы (лучше бы из нескольких!) можно сделать разное количество кусков.

И каждый будет задействован по-разному:

Крыло

часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу

Делится на:

• Плечеваячастькрыла – часть крыла, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, отделенная по локтевому суставу
• Локтевая часть крыла – часть крыла, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мякотными тканями, отделенная в месте их соединения с плечевой частью и кистью крыла
• Кистькрыла – часть крыла, состоящая из запястных, пястно-запястных костей и пальцев с прилегающими к ним мякотными тканями

Мясо плечевой части у курицы и цыплят, у индюков и индюшат и у цесарок и цесарят – белое мясо. Мясо плечевой части крыла у уток и утят и у гусей и гусят – красное мясо.

В русском кулинарном словаре Похлебкина говорится, что филе — это самая сочная и дорогостоящая мясная мякоть.

Термин «куриное филе» претерпел некоторые изменения с момента его вхождения в кулинарный обиход. Во французском языке до сих пор слово fillet означает «лента», «нить». Как оно связано с курицей? Когда-то французские мясники продавали свой товар, перевязывая лучшие части тушки грубой нитью. Это был их способ специальной упаковки. Постепенно слово «нить» стало указывать на качество продукта, а затем — и вовсе означать лучшую область тушки любого животного.

Если учитывать, что область тушки должна быть премиум-класса, то филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.

Как аккуратно извлечь филе

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши.

Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат: По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.

Аккуратно срезать мясо с каркаса. Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.

Как экономно отделить мясо от косточек?

Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.

1. Положите курицу грудкой вниз. Чтобы извлечь позвоночник, сделайте два продольных надреза с каждой стороны. В процессе зачищайте мясо ножом, чтобы на кости ничего не оставалось.
2. Достаньте позвоночник и сделайте надрезы вокруг кости, которая держит грудку. Также нужно будет срезать хрящи возле плеч, после чего кость достанется без проблем.
3. Теперь нужно достать бедренную кость. Сперва отрежьте небольшую косточку, которая соединяла ножку с туловищем. Затем при помощи пальцев и ножа освободите вторую кость от мякоти.

Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей.

Удаление перьев

После убоя следует ощипать птицу и избавиться от перьев. В домашних условиях можно ощипать пернатых сухим методом. Как правило, процедура производится сразу после того как слили с тушки всю кровь. Поскольку позже ощипать пернатых будет немного проблематичнее. Изначально необходимо убрать перья с крыльев, а также хвостовой части. Из этих частей лучше всего удаляются перья. После процедуры можно приступать к удалению перьев на грудной части, шеи и ногах.

Перья всегда необходимо удалять по направлению их роста. При этом не нужно сразу пробовать удалить большое количество пера, поскольку у кур нежная кожа и из-за этого она может легко разорваться.

Иногда в домашних условиях птицу ощипывают при помощи горячей воды. Тушки следует опустить в кипяток и подержать пару минут. После этого можно ощипать птицу, а ее перья будут без проблем удалятся. Когда все перо снято, можно аккуратно ножом удалить остатки пуха и возможные остатки пеньков.

Далее, надо произвести туалет куриц. Другими словами, это процесс удаления помета из клоаки пернатого. Чтобы произвести такую работу следует просто придавить живот курицы. Также надо на данном этапе заменить тампон во рту животного. Если лапы загрязненные, то их следует помыть в воде, но не мочить саму тушку.

По завершению туалета следует опалить тушку, это позволит убрать тонкое оперение. Данная процедура производится при помощи открытого огня. Можно производить процедуру над костром или над газовыми горелками. Перед процедурой рекомендуется натереть тело птицы мукой и только потом начинать ее опаливать. Мука позволит удалить копоть с кожи пернатых.

Отрубание головы

Самый популярный вариант для забоя кур в домашних условиях.

1. Рубить голову нужно одним ударом при помощи острого тесака или топором. Для этого лучше использовать колоду, бревно, на котором рубят дрова.
2. После того, как отрубят голову, птица может вырываться или биться в конвульсиях – это последние сигналы из мозга доходят до нервов. Если в этот момент отпустить птицу, она может побежать или даже взлететь, поэтому нужно дождаться конца конвульсий.
3. После этого подвесить курицу за ноги либо положить, чтобы шея свисала. Подождать пять минут, пока кровь стечет. Лучше подставить тазик под кровь.

Оглушить курицу тупым предметом. Чтобы убить птицу этим методом, подойдет отбивной молоток.

1. Голову повернуть к себе и держать одной рукой.
2. Второй вставить тонкий нож или ножницы в клюв. Лезвием сделать надрез в соединении яремных вен с мостовыми.
3. Затем тушку нужно подвесить за ноги.

Этим способом как убивают кур на птицефабриках, так и среди опытных фермеров. При таком варианте кровь лучше вытекает, а тушка имеет хороший вкус и вид.

Односторонний и двусторонний надрез

Для домашнего забоя популярны односторонний и наружный двухсторонний метод забоя кур. В первом случае нужно удерживать голову и клюв птицы, чтобы она не укусила

Особенно важно это при забое сноровистого петуха. В это время нужно резать тушку в районе мозжечка. Надрез должен быть около двух сантиметров

При двухстороннем методе нужно резать в районе мочки уха, надрезы по 1,5 см

Надрез должен быть около двух сантиметров. При двухстороннем методе нужно резать в районе мочки уха, надрезы по 1,5 см.

Вне зависимости от способа убоя, тушку нужно подвесить и подождать, пока стечет кровь. Эта процедура в дальнейшем облегчит ощипывание тушки и улучшит вкусовые качества мяса. В клюв можно вложить вату.

Домашняя обработка кур

При всех способах забоя птицу обескровливают, повесив головой вниз, заблаговременно подставив тару для слива крови.

Для обеспечения товарного вида, хороших вкусовых качеств и длительного хранения необходимо ознакомиться со всеми тонкостями этих операций. Для начала нужно избавиться от перьев на тушке.

Последовательность работ

Выполнять все манипуляции следует в определенной последовательности:

Разместить тушку на разделочной доске вверх грудкой.
При помощи ножниц проводится надрез снизу четко посередине грудки.
Развернуть тушку и вырезать из нее позвоночник. Поскольку эта структура содержит большое количество костей и совсем немного мяса, то ее используют для того, чтобы сварить бульон.
Одну ножку оттянуть в сторону и надрезать кожу вдоль туловища. Держась одной рукой за бедро курочки, а другой, — за ее тушку, выворачивать ее ногу вверх, отрывая конечность от туловища. Благодаря этой манипуляции бедро выйдет из тазобедренного сустава. Поскольку сустав разорван, то можно очень просто отрезать ногу от туловища до самой гузки. Отделение второго окорока проводится точно так же.
Далее следует отделить от туловища крылья. С этой целью ощупываем место соединения крыла и тушки, определяя место вхождения головки кости в сустав и разрезать по суставу.
Следующим этапом является отделение грудки от спинки. Направление разреза определяется по белой линии, состоящей из жировой ткани, по которой соединены грудина с ребрами посредством хрящевой ткани. Точно также отрезаем грудку и с другой стороны.
Кость, с хрящами по обеим сторонам, проходящую по всей длине центра грудки, должна быть аккуратно вынута. Для этого следует надрезать грудку в ее верхней части, в том месте где расположены две косточки, точно между ними. Разрез вести до кости, имеющей более темную окраску.
Чтобы вынуть грудину вместе с хрящами, к которым были прикреплены ребра, следует обоими большими пальцами поддеть ее, при этом как бы разламывая грудку напополам. Затем с небольшим усилием нужно подтолкнуть кость вверх, проталкивая пальцы под нее. После этого, не вынимая пальцы, кость с хрящами нужно выталкивать и выдавливать из грудки.
Когда хрящ будет практически полностью вынут из мяса, следует взяться за кость и не выдавливать из мяса, а аккуратно тянуть за нее. В итоге и кость и хрящи будут удалены из мягких тканей.
Делим грудку пополам. На внутренней ее части остаются ребра

Их нужно удалить, осторожно срезав острым ножом. В результате получится куриное филе

Его можно оставить таким, как есть, а можно разделить на части.
Следующим этапом является дальнейшее разделение куриных ног на голени и бедра. Разрез проводится по суставу.
Крылышкам также следует придать более аккуратный и аппетитный внешний вид.

На этом разделка замороженной выпотрошенной курицы из супермаркета завершена. Получилось восемь кусочков, не считая костей, хрящей и спинки, которые можно также использовать, к примеру, для приготовления куриного супа.

Каждый кусочек тщательно промывается под струей проточной воды и легонько просушивается при помощи вафельного полотенца.

Как разделать тушку курицы – пошаговая инструкция с фото

Да, нам приходится часто готовить именно блюд из мяса курицы. Причем не только первые и вторые блюда. Ведь есть масса рецептов салатов и выпечки с участием филе. А шашлыки из крылышек или окорочков? Только успевай рецепты придумывать да нарезать разные по размерам и замыслам куски.

Что, у вас они получаются разные и неровные? Не беда. Как только вы научиться правильно разделывать тушку курицы, проблема уйдет. Секретов особых нет. Но есть правила – и общепринятые (то есть классическая разделка на восемь фрагментов), и те, что на практике, в процессе приготовления разных блюд уже имеются в запасе и у всех, кто любит готовить.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Научившись правильно разрезать тушку курицы, мы солидно экономим время и нервы (ведь не заставляем домашних долго ждать). Ну и получаем массу удобств.

1. Заготовки из курицы при наличии знаний очень быстро делаются.
2. Из них можно сразу приготовить еду, а можно на потом запастись. Скажем, взять несколько тушек сразу. Затем разделать их соответственно своим кулинарным планам (можно расписать на неделю по приемам пищи) и отправить в морозилку.
3. В морозилке, если подписать каждый набор и разложить удобно, легко будет найти нужный вид продукта. Например, сложить слева суповые наборы, посередине – заготовки для вторых блюд, справа — для выпечки, салатов и пр.

Итак, у нас в распоряжении:

• Тушка курицы (потрошеная)
• Острые ножи и ножницы
• Разделочная доска
• Примерный план действий

Тушка и все остальное есть. Плана нет? Давайте составим. Из одной курицы (лучше бы из нескольких!) можно сделать разное количество кусков.

И каждый будет задействован по-разному:

Выбираем птицу: практические советы

Самое важное правило:для разделки лучше покупать охлаждённый, а не замороженный продукт. Во-первых, нам не придётся платить за лёд – недобросовестные производители часто накачивают тушку водой, чтобы увеличить её вес

Во-первых, нам не придётся платить за лёд – недобросовестные производители часто накачивают тушку водой, чтобы увеличить её вес.

Во-вторых, если мы не приготовим всю курицу сразу, мы сможем сами заморозить оставшееся мясо и оно будет намного вкуснее магазинного.

Что нужно знать при покупке целой курицы:

1. Сначала посмотрим на форму грудки. Она должна быть округлой, без торчащей кости-киля. Если грудка непропорционально большая, скорее всего при выращивании птицы не обошлось без гормонов.
2. Недопустимы внешние дефекты тушки: наличие гематом, кровяных сгустков, дефектов кожи, сломанных костей.
3. Определить возраст птицы можно двумя способами:
   а)Нажать на грудную кость (киль). Если она пружинит, мы имеем дело с молодой курочкой. Такое мясо самое полезное, хотя жирность его низкая.
   б)Посмотреть на состояние кожи. Светло-розовый тон, хорошо различимые прожилки, наличие мелких чешуек на лапах свойственны молодой птице. У старой – кожа жёлтая и плотная, с большим количеством жира.
4. Свежесть мяса можно проверить, надавив на тушку пальцем. Если вмятина долго не исчезает – перед нами лежалый продукт.
5. Любые посторонние запахи, кроме едва различимого аромата сырого мяса должны нас настораживать. Качественный охлаждённый продукт не может пахнуть специями, лекарствами или химией.
6. Липкая, скользкая кожица бывает у несвежей птицы, или у той, которую лечили антибиотиками.

Идеальной во все времена считалась домашняя курица. Её мясо содержит максимальное количество полезных веществ, а любое приготовленное блюдо будет отличаться великолепным вкусом и внешним видом. Так что при возможности покупать птицу лучше у хозяек, только у проверенных.

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.

Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы. Избавиться от внутренностей

Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость

Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость

Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.

Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.

Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.

Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.

Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Способ № 2. Мультиварка

Куриную грудку слегка посолить, посыпать любимыми специями. Под кожу (если делаете филе с кожей) можно положить маленькие кусочки сливочного масла. Или же можно просто смазать небольшим количеством масла сверху, сливочным или растительным — что больше нравится. Кладем грудку кожей вниз, мультиварку ставим в режим «Выпечка» на 35-40 минут (зависит от величины грудки), закрываем крышку и ждем звонка об окончании запекания.

Совет: лучше не оставлять грудку на режиме подогрева, это ее может подсушить. Сразу выключите мультиварку, откройте крышку и дайте мясу остыть.

Кровавая гонка. Как куриное мясо обошло по популярности свинину и говядину Подробнее

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

Забой куриц является логическим завершением стадий выращивания и откорма птицы. Требуется обновить поголовье, выбраковать неперспективные особи или подготовить тушки на продажу.

В любом случае вам придется пройти процесс ощипывания куриц

, потрошения и разделки тушек на куски. Если за один раз вы забиваете 3-4 курицы, то ощипывание производится вручную и обработка каждой птицы займет 25-35 минут.

При необходимости обработки большого числа куриц рационально и эффективно воспользоваться механическим способом ощипывания с применением насадок на дрель с регулируемыми оборотами вращения.

Для удобства ощипывания и разделки куриц заранее подготовьте:

• эмалированное ведро для горячей воды;
• острый нож небольшой длины, предназначенный для потрошения тушки;
• насадку на газовый баллончик с регулировкой пламени;
• баллончик со сжиженным газом для имеющихся температурных условий эксплуатации;
• пинцет, плоскогубцы или щипцы для удаления «пеньков», оставшихся после выдергивания пера;
• пакет под перья и неиспользуемые части тушки;
• клеенку и тонкие латексные перчатки.

Как разделать курицу пошагово

Крайне важно тренироваться в разделке куриного мяса, чтобы тратить меньшее количество времени. Кроме того, с опытом у хозяйки получается делить тушку на равные куски. При этом грудная часть остается цельной и практически нетронутой

Ниже мы разберем наиболее распространенные методы, которые помогут содержать кухонный стол в чистоте, а также уменьшить объем отходов

При этом грудная часть остается цельной и практически нетронутой. Ниже мы разберем наиболее распространенные методы, которые помогут содержать кухонный стол в чистоте, а также уменьшить объем отходов.

Классический метод

Пошаговая схема стандартного разрезания курятины:

1. Тщательно промойте мясо под проточной водой, затем просушите с помощью бумажных салфеток либо кухонного полотенца.
2. Расположите птицу спиной книзу, возьмитесь за бедро и разрежьте кожицу, которая ее соединяет с туловищем.
3. Выкрутите ножку, чтобы суставы вышли из бедренной кости. Затем отрежьте ее, предварительно проделав надрез в области гузки.
4. Повторите порядок действий со второй ногой. Для отделения крыльев требуется прощупать плечевой сустав и надрезать его.
5. Соблюдая правильное направление при надрезе, аккуратно отделите спинку. Порежьте грудку в верхней части, чтобы достать из нее хрящ. Подденьте косточку большим пальцем и протолкните ее к низу грудинки.
6. Разделите тушку на две равные половинки, удалите ребра с помощью острого ножа. Окорок разрежьте вдоль сустава на бедрышко и голень. У крыльев отделите небольшой кусок, чтобы они стали более привлекательными на вид.

Пополам

Наиболее распространенным способам является разделка курочки на две половинки. Чаще всего подобный метод используется для приготовления цыпленка табака.

Как правильно разделать курицу ровно посередине:

1. Положите птицу на стол грудкой вверх, при этом придерживая ее рукой. С двух сторон позвоночника надрежьте острым ножом, чтобы из отверстия удалить позвоночные кости.
2. Проделайте аккуратный надрез на киле, после чего переверните тушку. Удалите грудную косточку одним резким движением.

Блюдо готовят в таком виде либо меняют расположение курицы в зависимости от используемого рецепта.

Без отходов

Шеф-повара, а также домохозяйки с достаточным опытом способны разделывать пернатых безотходным методом. Подобный вариант считается наиболее выгодным. Кроме того, он не отнимает много времени.

Подробная схема подобного метода разделки курицы:

1. Отделите бедра – расположите птицу спиной вниз, возьмитесь за ногу и оттяните ее в сторону. Проведите ножом вдоль основания, где ножка соединяется с телом. Проделав резкое движение, выверните ее из сустава и разрежьте кожу.
2. Отсоедините крылышки – порежьте суставную часть плеча и целиком отделите крылья.
3. Разделите на половинки, проделав надрез вдоль позвоночника и посередине тушки. Затем приступайте к отделению спинки. Для этого пройдитесь ножом в месте соединения ног.

На порции

Как разделать курицу на порционные куски – подробная пошаговая инструкция:

1. Расположите тушку на доске грудкой кверху. Разделку следует начинать с бедер: аккуратно надрежьте кожицу, оттягивая ножку в сторону. Держа окорок в руке, с помощью острого ножа проделайте разрез вдоль основания.
2. Оторвите бедро таким образом, чтобы оголились белая кость и суставные части. Надрежьте сустав у основания косточки, двигаясь вдоль основания. Повторно проделайте подобные действия с другой ногой. Таким образом вы получите четыре равных по размеру кусочка.
3. Для срезания крыльев от тушки повторите тот же порядок действий. Рекомендуется использовать специальный кухонный нож, чтобы отделить грудку от спинной части. Положите курицу на бок спиной кверху. С двух сторон срежьте полоску жира по направлению снизу-вверх. Затем слева тушку режьте до самого верха, после чего повторите с правого бока.
4. На следующем этапе куриную грудку разделите на порции. Для этого ее разрежьте на половинки, положите кожей кверху и надрежьте посередине до упора в кость. Филейную часть аккуратно отделите от ребер, при этом убирая кожицу. Отогнув мясо в сторону, срежьте его от косточки.

В результате такой разделки возможно получить 8 кусков одинакового размера. При этом спинку лучше использовать для приготовления супа либо куриного бульона.

Какие инструменты нужны для разделки курицы

Перед тем как разделывать курицу, нужно подготовить к этому кухонную столешницу. Желательно покрыть ее клеенкой.

Базовый инструмент – разделочная доска. Лучше отдать предпочтение пластику, ведь дерево хорошо впитывает неприятные запахи, а стекло не выдержит сильного давления. Под разделку курицы лучше выделить отдельную доску, а также периодически заменять ее на новую. Если в доме только деревянные доски, перед тем как потрошить птицу, следует оборачивать их в целлофан.
Для костей, кожи, потрохов нужно подготовить какую-то емкость – миску либо кастрюлю. Желательно посуду тоже обернуть пищевой пленкой.
Для разделки птицы используется определенный нож – узкий, стальной, с загнутым концом и крепкой рукояткой. Еще один вариант называется костным ножом. Его легко выделить среди других, так как кончик клинка имеет треугольную форму. Заточка может быть односторонней и двусторонней. Длина лезвия обычно до 21 см. Если лезвие костного ножа короткое (10–15 см) – он предназначен не для птицы, а для рыбы.
Если курицу придется потрошить, пригодится разделочная вилка. С ее помощью без повреждения тушки можно достать все субпродукты (желудок, сердце, кишечник, легкие, печень)

Это очень важно – если мясо пропитается жидкостью от органов, станет горьким и с неприятным душком – это определенно испортит впечатление о блюде. Разделочная вилка потрошит без особых усилий и грязи.
У профессионалов в арсенале имеются еще кухонные ножницы

Ими без труда разрезают кожу и сухожилия. Но если на кухне их нет, то можно обойтись разделочным ножом.