Соусы — рецепты

Полезные советы

1. Не переборщите с чесноком, помните: всего должно быть в меру!
2. Можно приготовить соус просто с майонезом, а можно сначала смешать все специи, чеснок и желток и только потом замешать все с растительным маслом. Так мы обычно делаем майонез, только, разумеется, без жгучих специй.
3. Перед приготовлением хорошо почистите чеснок и удалите зеленую сердцевину.
4. Руй отлично подходит к жареной камбале, так как с ним совсем не заметен специфический запах самой камбалы.
5. Чеснок с солью лучше растолочь в ступке или просто в миске с помощью толкушки. Если экономите время – раздавите в чеснокодавке.
6. Оливковое масло даст небольшую горечь, поэтому можно заменить его подсолнечным.
7. В приготовлении используются сырые яйца, поэтому необходимо взять свежайшие яйца и хорошенько их вымыть, чтобы избежать негативных последствий.
8. Если вы сочтете, что соус получился жидким, его можно загустить, вводя различные ингредиенты: вареный картофель, отварную печенку, хлебные крошки.
9. Перед подачей к столу Руй необходимо остудить в холодильнике.
10. Белок яйца в данном рецепте не используется, поэтому его нужно отложить, чтобы позже на нем приготовить ваш любимый десерт.
11. По французским кулинарным канонам Руй подается только к рыбным блюдам, но я прекрасно его ем просто с картошкой или макаронами. Мне очень нравится этот густая подлива с чесночным ароматом!
12. В основной рецепт можно добавить запеченные и хорошо измельченные овощи: болгарский перец, картофель, капусту брокколи.
13. Шафран очень сильная специя, если его сыпать порошком, то можно ошибиться во вкусе, поэтому его удобнее вводить понемногу через водный раствор. Возьмите 2 столовых ложки воды и 1 щепотку шафрана, активно размешайте и дайте настояться.
14. Когда вы вводите растительное масло, не перестарайтесь, соус ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
15. Когда вы готовите, посуда замазывается, это выглядит неэстетично. Обязательно переложите соус в красивую посуду. Есть из соусника всегда приятнее и гораздо удобнее.

Соус Песто — рецепт в домашних условиях

Песто относится к традиционной итальянской кухне, употребляется в основном с макаронами, но так же можно использовать с овощными нарезками, заправлять салаты и подавать к блюдам из курицы. Можно намазать тосты, бутерброды.

Мы приготовим его классическую версию из базилика, хотя песто так же готовят и из другой зелени, например из шпината, руколлы, петрушки. Вообщем вариаций у него очень много.

Ингредиенты:

• базилик 50 гр
• кедровые орехи 30 гр (можно кешью или миндаль)
• сыр пармезан 70 гр
• оливковое масло 70 мл
• чеснок 2 зубчика
• сок половинки лимона
• соль

Для приготовления соуса используют именно зеленый базилик. В наше время его можно приобрести буквально в каждом крупном супермаркете.

Базилик нужно промыть в прохладной воде, слегка просушить, перебрать и оборвать все листочки. Готовим песто обязательно из листочков, взвешиваем только листья.

Орехи слегка обжариваем на сухой сковороде либо в духовке, чтобы максимально раскрыть их вкус и аромат. Обжариваем постоянно помешивая, чтобы не подгорели. Нам нужно чтобы орехи слегка подрумянились и просушились.

К базилику добавляем нарезанный чеснок и поджаренные орехи, растительное масло, сок лимона и натираем пармезан. Добавляем немного соли и измельчаем блендером.

Поверьте на слово, если вы хоть раз самостоятельно приготовите соус песто, то уже никогда не будете приобретать его в магазине. Готовый соус перекладываем в баночки и храним в холодильнике.

Домашний соус Тартар — 2 рецепта приготовления

Этот соус идеально подойдет к рыбе и морепродуктам.

Для первого рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:

• растительное масло 180 гр
• яйцо 1 шт
• сахар 0.5 ч. л.
• соль 0.5 ч. л.
• горчица 0.5 ч. л.
• сок лимона 1 ст. л.
• корнишоны 40 гр
• петрушка, укроп или др. зелень 15 гр
• чеснок 1 зубчик
• по желанию можно добавить 100 гр сметаны

Этот вариант соуса будем готовить на основе домашнего майонеза. И естественно первым делом приготовим майонез.

В чашу для блендера наливаем масло, добавляем яйцо, соль и сахар, горчицу сок лимона.

Погружаем блендер на желток и взбиваем на высоких оборотах до нужной консистенции.

Теперь подготовим остальные составляющие для тартара.

Очень мелко нарезаем корнишоны, вы уж смотрите как вы будете их измельчать. Я люблю когда попадаются маленькие кусочки, тогда соус получается со своей изюминкой, и действительно обалденно. Вместо корнишонов можно использовать домашний соленый огурец.

Нарезанные огурцы отправляю в майонез. Таким же образом мелко крошу зелень и высыпаю туда же. Для пикантности добавляю зубчик чеснока. Хорошо перемешиваю и соус Тартар готов.

Переходим ко второму рецепту приготовления соуса.

Ингредиенты:

• желтки яиц вареные 2 шт
• горчица 1 ч. л.
• сок лимона 1-2 с. л.
• масло оливковое 50 мл
• соль и перец по вкусу
• корнишоны 30 гр
• петрушка или другая зелень 10 гр

Яичные желтки нужно размять в чашу блендера через сито или хорошо перетереть вилкой. Добавляем горчицу, солим и перчим, вливаем сок лимона, наливаем масло и хорошо взбиваем венчиком до однородной массы.

После этого отправляем мелко нарезанные корнишоны и петрушку. Хорошо перемешиваем и соус готов.

Мы приготовили два варианта соуса Тартар. Выбирайте какой вариант подходит вам ближе, на майонезе или на желтках. Оба соуса очень хорошо подходят к рыбе, овощам и мясу.

Французский белый соус Бешамель — к мясу, рыбе и овощам

Бешамель — очень вкусный сливочный соус. Его применение очень универсально. С ним можно приготовить лазанью, выпекать как мясо так и рыбу, тефтели и даже овощи.

Ингредиенты:

• 700 мл молока
• 150 мл сливок не менее 20 % жирности
• 1 ст. л. муки
• 30 гр сливочного масла
• соль, перец, мускатный орех

1. В сковороде растапливаем масло, всыпаем туда муку, интенсивно и тщательно все вымесить немного поджарив эту смесь.

2. После этого поэтапно добавляем молоко и хорошо размешиваем, чтобы в соусе не было комочков.

3. Затем добавляем черный перец, мускатный орех, соль. Вливаем сливки и кипятим на малом огне еще 2-3 минуты и соус готов.

Соусу можно дать отстоятся и процедить его от специй, но я этого не делаю.

Подавать его можно как горячим, так и холодным, смотря что вы готовите. Можно приготовить и оставить в холодильнике на завтра.

Соус из томатной пасты к рыбе

Любимый многими нашими согражданами угощение — рыба под маринадом. Раньше это было одним из основных угощений любого стола. Рыба была всегда доступна и достаточно дешева, а маринад делал ее некой изюминкой на празднике.
Время шумных застолий уже практически прошло, как и времена дефицита, но рыба под маринадом, как и рецепт данного соуса все еще является одним из самых востребованных в нашей стране.

Итак, достаем из своих запасов:

• 600 грамм любой рыбы;
• 50 грамм томатной пасты;
• чайную ложку девяти процентного уксуса;
• одну крупную морковь;

• одну крупную луковицу;
• 3 чайных ложки муки;
• по вкусу соли и сахара;
• 100 мл воды.

И теперь начинаем готовить:

1. Рыбу режем на кусочки, солим и перчим, валяем в муке, жарим на сильном огне до образования корочки и выкладываем в миску.
2. Тертую морковь и нарезанный полукольцами лук пассируем в той же сковороде несколько минут.
3. Добавляем к овощам пасту, муку и уксус, перемешиваем, вливаем воду, солим и кладем сахар.
4. В получившийся маринад кладем рыбу, накрываем крышкой и тушим минут 20.

Для длительного хранения

Как приготовить томатный соус, чтобы можно было хранить зимой и в необходимый момент не отвлекаться на приготовление? Самый простой вариант, который находит много отзывов – это аджика. Конечно, классическая абхазская аджика не содержит в своем составе томаты, но вот русский вариант этого жгучего соуса очень любим мужчинами.

Для приготовления берем:

• 1,5 кг томатов;
• 700 грамм болгарского красного перца;
• 150 грамм перца чили;
• 200 грамм чеснока.

Перемалываем эти овощи на мясорубке или блендере, добавить 2 ст. ложки растительного масла, прокипятить в течении часа на среднем огне и добавить 50 грамм сахара, 70 грамм соли, 100 мл уксуса. Перемешать массу, дать ей еще раз вскипеть и переложить в стерилизованные баночки, которые закатать жестяными крышками и отправить на хранение в кладовую.

Чатни из тыквы с апельсином от papa2

 

Очень необычный для меня вкус, интересный, яркий, пряный и остренький. Но чатни должен ещё настояться денёк.

• 500г тыквы
• 1 ст.л. соли
• 1 апельсин
• 1/2 лимона
• 1,5 см корня имбиря
• перчик чили
• палочка корицы
• 100г сахара (можно меньше)
• 120г белого винного уксуса

Тыкву режем кубиками, солим, перетираем руками, кладём на ночь в холодильник. Утром промываем тыкву, в кастрюльку к ней добавляем «филе» апельсина (я и немножко цедры добавила, захотелось), «филе» лимона, натёртый корень имбиря, мелко порезанный перчик чили, палочку корицы, сахар (по рецепту 100 г, я всегда сначала кладу меньше, потом по вкусу добавляю). Минут за 10 до конца приготовления добавить 120 г белого винного уксуса, я добавила 80 г рисового — и кислоты было достаточно, апельсин и лимон еще кислые. Тушим 45 минут. Тыкву пюрировать. В стерильных баночках в холодильнике стоит до 2-х месяцев. Подавать к рыбе, птице, рису, лапше или сыру.

Соусы к шашлыку — Кавказский и Цахтон

Первый рецепт соуса будет на основе томата, называется «Кавказский».

Ингредиенты:

• томатная паста 300 гр
• соль, перец по вкусу
• кориандр, кинза по вкусу
• кипяченная вода

Выкладываем томатную пасту в емкость, в которой будем готовить соус. Затем постепенно добавляем в пасту холодную кипяченную воду. Нам надо довести пасту до состояния жидкой сметаны. Воды примерно уйдет 200-250 мл. Консистенцию подбирайте для себя сами.

Обязательно потом попробуйте пасту на вкус, если она с кислинкой добавьте немного сахара, но не пересластите.

После добавляем по вкусу сухой молотый кориандр. Я же добавляю 1\3 ч. ложки. Так же по вкусу перчим и солим. И в конце добавляем мелко нарезанную кинзу. Все хорошо перемешиваем и остренький ароматный томатный соус к шашлыку готов.

Следующий соус, который хочу предложить вашему вниманию, это соус из осетинской кухни и называется он «Цахтон». Цахтонов существует несколько разновидностей, есть с орехами, есть перечный и т. д.

Этот рецепт будет чесночным и из зелени будет использовать только укроп. Но вы можете использовать укроп, петрушку и кинзу одновременно.

Ингредиенты:

• сметана жирная 250 гр
• мацони 250 гр
• чеснок 4-6 зубчиков
• укроп 1 пучок
• соль, перец по вкусу

Вместо мацони можно использовать айран, но только чтобы это было что-то густое и с кислинкой. В некоторых городах не найти таких вещей как мацони или айран, поэтому можно приготовить с одной сметаной.

Для начала приготовим основу соуса. Смешиваем сметану с мацони в глубокой чаше до однородной массы.

Добавляем по вкусу соль, перец, размешиваем.

Затем мелко нарезаем укроп и всыпаем его в соус, перемешиваем. Потом добавляем очень мелко нарезанный чеснок. Можно пропустить через пресс.

Хорошо размешиваем и кисло-молочный осетинский соус цахтон готов.

Что такое томатная паста?

Сейчас томаты выращиваются по всему миру, и люди в разных уголках света с удовольствием употребляют их в пищу, как в качестве самостоятельных блюд, так и в виде различных соусов. Но родиной томатов является, конечно же, Италия. Изначально их выращивали как декоративное растение, но впоследствии итальянцы первые, кто решил употребить эти плоды в пищу и начали использовать их как дополнение к разным блюдам. Именно так появилась томатная паста.

Изначально, чтобы сделать томатную пасту, помидоры мелко нарезались, после чего их мяли ступкой, сделанной из дерева, а после оставляли на палящем солнце для прожарки.

Естественно, о консервации тогда никто и не знал. Этим начали заниматься только с начала двадцатого века.

Сейчас томатная паста делается немного иначе. Если руководствоваться ГОСТом, то помидоры перетирают и уваривают до нужной густоты. При этом не каждый сорт подходит для приготовления пасты.

Соус ромеско от WD_w

 

• 2 крупных красных сладких перца
• 2 средних помидора
• 1 средняя луковица
• 4 зубчика чеснока
• 40-50г миндаля
• 50 мл оливкового масла
• уксус
• соль
• черный перец
• сахар
• острый перец
• копченая паприка

Разогреваем духовку до 200 С. Лук чистим, режем на 4-6 частей, помидоры пополам, перец целиком, чеснок не чистим. Отправляем овощи в духовку, следим за чесноком: как только стал мягким,  вытаскиваем, остальные держим до легкого подгорания. Пока готовятся овощи, миндаль обжарить на сухой сковородке, измельчить в блендере, добавить масло,  пробить блендером. Овощи очистить от шкурки, у перца убрать семечки. Добавить овощи к миндалю. Туда же добавить соль, черный перец и уксус. В оригинале — красный винный. Но какой вам больше по вкусу, тот и добавляйте. У меня бальзамический, на 0,5 л перечно-помидорной смеси 1 ст.ложку. Я добавляю и копченую паприку, и острый перец, и щепотку сахара (опционально). Всё еще раз пробить блендером. Можно хранить в холодильнике несколько дней. Отлично к мясу, макарошкам, запеченому картофелю и даже просто с хлебом. Сегодня был к шашлыку.

Лучшие соусы

Говорить о том, какой соус может по праву называться лучшим – трудно и несправедливо. В каждой стране вам по-своему ответят на этот вопрос, да и в каждой отдельно взятой семье тоже, ведь вкусы у всех разные. Но мы все же приведем названия самых популярных, классических соусов, без которых мировая кулинария была бы немыслима.

• Бешамель – французская классика, горячий густой соус на основе молока и сливочного масла;
• Песто – итальянское чудо из оливкового масла и базилика;
• Ткемали – под этим красивым названием таится потрясающе вкусная грузинская заправка из сливы и пряностей;
• Тартар – его вы наверняка пробовали в магазинном виде;
• Голландез – чем-то напоминает майонез, но нежнее и изысканнее.

Если вы не нашли в этом списке свою любимую заправку или дип – не расстраивайтесь, ведь вы можете смело составить свой собственный список фаворитов!

Какой соус самый вкусный

Наверняка вам интересно, какой же самый вкусный соус, из чего он сделан? Но на этот вопрос сможете ответить только вы сами. Почему?

Потому что тут все зависит от личных вкусов и предпочтений. Кто-то любит остроту, кто-то сливочную нежность, а кому-то подавай экзотическую азиатскую смесь кислого, острого и сладкого. В зависимости от личных предпочтений, можно выбирать по собственному вкусу соус: из растительного масла или сои, из молока или сливок, из грибов или томатов, с чесноком, острым перцем, пряностями… список бесконечен.

В чем подают соусы

Посуда для соуса

Конечно, весь смысл хорошей подливки или заправки – в ее вкусовых качествах. Но от подачи тоже многое зависит, не так ли? Давайте разберемся в тонкостях сервировки и подачи соусов.

• Дипы – это холодные «погружные» соусы. Они нужны для того, чтобы макать в них кусочки еды и есть, накалывая на вилку или прямо руками. Например – разные виды кетчупа, чесночный или сырный соус, тартар, майонез, горчица и так далее. Дипы подают в маленьких мисочках, чашках, пиалах, можно просто в блюдечке. Лучше подавать порцию дипа отдельно каждому гостю.
• Если соус жидкий и холодный, для добавления к готовому блюду прямо в тарелку, то его лучше подавать в красивой специальной соуснице. Из такой посуды каждый гость за столом может налить себе в тарелку по собственному желанию, в таких количествах, как ему нравится.
• Подливки горячие часто подают и едят прямо в готовом виде, то есть такой подливой стоит полить блюдо в тарелке, а потом уже подавать на стол.

Лучше всего дать гостям выбор – есть соус, или нет, добавлять его в тарелку, или макать в него. Строгих правил тут нет, так что если вы накрываете стол дома – выбирайте для себя наиболее удобный вид подачи. Главное – чтобы было вкусно!

Соус ривейра: рецепт

Соус Ревейра

Наверняка вы слышали про соус ривейра – его название нередко мелькает в телевизионной рекламе, его добавляют в некоторые магазинные продукты, и обещают потрясающий испанский вкус. Можно ли приготовить это чудо в домашних условиях?

Конечно, причем состав соуса весьма прост, так что рецепт доступен в любое время года каждому из россиян.

Состав соуса

Итак, для приготовления испанской «ривейры», вам понадобятся:

• Масло сливочное – 50 гр.;
• Масло оливковое – 50 гр.;
• Вода – 50 гр.;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Мука – 1 ч.л.;
• Специи – базилик, майоран, фенхель, кардамон, или готовую. Смесь «итальянские травы»;
• Немного зеленого лука или резанца;
• Перец черный молотый по вкусу.

Соус готовится элементарно просто. В сотейнике нужно растопить сливочное масло, добавить муки и обжарить  ее пару минут. затем влить воду, оливковое масло, и добавить все измельченные специи, а также лук и чеснок. Лучше всего дополнительно взбить подливку блендером, ведь легкость и нежность – главный признак хорошего соуса.

Какие соусы бывают

Удивительно, но вкусные соусы придумали очень даже богатые личности. К примеру, соус для спагетти и пасты бешамель был создан маркизом де Нуантелем. Майонез же придумал герцог Магон, когда в очередной раз одержал победу над врагом.

Разнообразие этих подлив просто не поддается счету. У женщин и мужчин есть свои секреты, которые они используют во время их приготовления. Вы можете подобрать тот вариант, который вам подходит, чтобы создать непревзойденный кулинарный шедевр на своей кухне.

Вы ищете соусы к мясу, чтобы вдоволь насладиться любимым блюдом? Тогда обратите внимание на масляные виды подлив. Сюда можно отнести майонез, тартар, меньер

Если вы не любитель мяса, то эти соусы подойдут к рыбе и морепродуктам, поскольку они прекрасно оттенят вкус лакомств.

Ароматные соусы из помидоров нередко используются для шашлыков. Они должны быть острыми и пикантными. Это чили, аджика, барбекю. Из них можно готовить лучшие маринады, чтобы приятно удивить своих друзей на очередном застолье.

Известный соус болоньезе подходит для пасты и прочих видов блюд из макарон. Шикарный тонкий вкус подливы невозможно недооценить. Кулинарный шедевр мгновенно становится аппетитным, вызывая неподдельный восторг.

Если вы хотите приготовить горячую подливу, то нужно постараться. Например, сметанный соус, рецепт которого широко варьируется, подразумевает под собой добавление грибов, овощей, уксуса и прочих ингредиентов. Можно готовить его на основе помидора или прочих овощей. В обязательном порядке необходимо пользоваться спассированной мукой, поскольку в противном случае подлива станет очень невкусной.

Можно приготовить горячие домашние соусы, рецепты которых разнообразные и простые. Подойдет такая подлива к рыбе и мясу. Великолепие вкусовых оттенков и тонких граней аромата оценит каждый человек, поскольку даже искушенный гурман не останется равнодушным.

Для приготовления холодного соуса используются разные продукты. Его температура не должна быть более 18 градусов. Это отменный выбор для холодных блюд, поскольку он делает их более аппетитными. Сделайте соус терияки, который дополнит рыбные и мясные угощения.

Чтобы приготовить сладкие соусы, необходимо вооружиться не только сахаром, но и сезонными плодами. Масса получится отличной, если добавить в нее муку из картофеля. Чтобы получить идеальную консистенцию подливы, стоит брать посуду, которая обладает толстыми стенками. Можно приготовить соус из сливы, который обладает приятной кислинкой и отменным ароматом.

Как вы видите, разнообразие идей чрезвычайно широкое. Выбирайте тот рецепт, который вам нравится, чтобы подчеркнуть отличные качества своих кулинарных шедевров.

Соус из томатной пасты и меда к птице

Курица считается одним из самых распространенных блюд. Поэтому и существует очень много различных рецептов из этой птицы.
Данный соус отлично подойдет для любого куриного (и не только) рецепта и станет украшением для любого блюда. Он может быть и соусом, и маринадом, и даже глазурью.

Для приготовления этой изысканной приправы на нужно:

• три столовых ложки меда;
• четыре столовые ложки томатной пасты;
• четыре столовой ложки растительного масла;
• две ложки винного уксуса;
• две ложки соевого соуса;
• столовая ложка молотой паприки;

• 1/2 чайная ложка сметаны;
• одна луковица;
• четыре чесночных зубчика;
• кориандр;
• перец черный и красный по вкусу;
• стакан воды.

Теперь готовим шаг за шагом:

1. Шинкуем лук с чесноком и пассеруем с маслом в сотейнике семь минут на минимальном огне.
2. Добавляем все ингредиенты, кроме меда и томатной пасты, в сотейник и томим все в течение 30 минут.
3. Процеживаем, добавляем пасту и мед и доводим до загустения на медленном огне.

Данный соус подается небольших глубоких мисках, чтобы удобнее было макать кусочки курицы.

Bon a pettit!

Полезные советы

• Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
• Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
• Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
• Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
• Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
• Старайтесь всегда готовить свежий соус.
• Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.

Проще простого:

Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.

Холодные соусы:

• Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
• «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
• «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
• «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
• Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
• Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
• «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
• «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль

Горячие соусы:

• «Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
• Голландский соус:  растопленное сливочное масло, белое вино, желтки

Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:

Источники

• https://pro-sousi.ru/sousy/
• https://osouce.ru/sous/vidyi-sousov/
• https://podosinki.su/vidy-sousov
• https://mirvkysa.ru/vidy-sousov-recepty-prigotovleniya-v-domashnix-usloviyax/
• https://zapokupkami.com/ru/article/vidy-sousov-i-ih-ispolzovanie
• https://domashniy.ru/eda/55_receptov_sousov/
• http://f-journal.ru/vkusnye-sousy-recepty/
• http://food-chem.ru/shpargalki/klassifikatsiya-sousov-tehnologiya-krasnyh-i-belyh-osnovnyh-sousov-i-ih-proizvodnyh
• https://Sousec.ru/vidy-sousov

Шоколадно-апельсиновый соус от Jean

• сок 1 апельсина
• 40 г шоколада
• цедра
• корица

Все смешать, поставить в микроволновку короткими импульсами, чтобы растопить шоколад. Сделаю в один из новогодних выходных бельгийские вафли и полью их шоколадо-апельсиновым топингом. 
 

Соус «Соленая карамель» от Мила 2015

Рецепт очень простой и вкусный!!! Главное — не отходить и все время мешать.

• 240 г сахара
• 120 мл сливок 33% комнатной температуры
• 100 г сливочного масла (берём хорошее, где меньше пахты)
• 0,5 ч.л. крупной соли

В сковороду насыпаем сахар и нагреваем его. Как только начал плавится, начинаем мешать его до полного растворения, не пережгите, цвет должен быть светлого янтаря. Добавляем сливочное масло, сахар начнёт бурлит, мы осторожно мешаем. Доводим до однородности и снимаем с огня. Вводим сливки, мешаем опять. Добавляем соль и мешаем до растворения. Оставляем остывать. Разливаем в маленькие баночки, у меня получилось 300 мл, ставим в холодильник. Сначала она кажется жидкой, но она загустеет в холодильнике. Употреблять можно хоть прослойкой в сложный торт, хоть просто с белым хлебом или булочкой или круассаном. Попробуйте, точно будете повторять!.  

По каким признакам классифицируют соусы

Соус – вкуснейшая добавка к любимомуу блюду

В зависимости от основы и ее густоты, соусы могут называться жидкими, средней жидкости, густыми. Если в соусе минимум ингредиентов, то он – основной, например – бешамель, в котором только масло, молоко и чуточка муки. А вот если подлива делается на основе такого уже готового соуса, то она называется производной. Например, подливки на основе майонеза, бешамеля, томатного кетчупа и так далее.

Есть загущенные подливки – в них добавляют муку, крахмал или же другой загуститель. А вот те заправки, в которых никакого загустителя нет, называют благородными.

И, конечно же, еще одна неизменная классификация соусов – разделение их на холодные и горячие.

Сладкие и несладкие соусы

По своему вкусовому направлению соусы делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы.

Отличием сладких соусов всегда является сахар.

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки

Холодные и горячие соусы

Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С .Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С .Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) для густоты с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Что такое соусы, и какие они бывают

Такие разнообразные соусы

Еще в детстве наверняка каждый и нас любил, когда мама или бабушка к вкусной домашней картошке или гречке с котлетой давала подливу – ароматную, горячую, густую. Благодаря этой вкусной жидкой массе даже самая обычная каша становилась безумно вкусной, и хотелось попросить добавки. Вот это и были наши первые соусы – домашние, на основе овощей и трав, специй и пряностей. Могли в них добавлять масло или яйца, муку или крахмал, грибочки или томаты.

Сегодня разновидности соусов насчитывают многие тысячи названий, а изобретательные повара по всему миру создают все новые и новые изысканные шедевры. Что же такое вообще соус? Это – добавка к блюдам, причем к любым: основным, салатам, закускам, десертам. Добавка эта всегда состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов, а цель ее – украсить и дополнить вкус продуктов. Чтобы приготовить соус, можно использовать самые разнообразные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.

Классифицируются соусы по целому ряду принципов. Они бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми. Также жидкими, густыми, горячими, холодными, простыми и сложными, основными и производными. Есть классические виды – такие, которые занесены в лучшие кулинарные книги и справочники, и от них уже появляются новые разновидности. Пожалуй, с них мы и начнем наше знакомство.

Названия соусов: список

Соусы мира

Какой была самая первая в истории кулинарии подливка – неизвестно, об этом кулинарным историкам остается лишь спорить. Сегодня же существует сотни тысяч различных вариаций подлив и заправок, и все их перечислить невозможно. Зато можно привести список самых основных, так сказать «прародителей» – без которых кулинария немыслима.

Приводим основные названия соусов – самых главных, известных, тех, на основе которых делаются самые невероятные вариации. Начнем с европейской кухни, которая немыслима без таких соусов, как:

1. Томатный. О нем и говорить нечего – известен и любим всеми, а вариаций на его тему – миллион. С добавлением специй и трав, сахара и чеснока, уксуса, масла, пряностей, сладкий, кислый, острый, и самое главное – очень томатный и ярко-красный. Без него кулинарии просто не существовало бы.
2. Молочный. Это известный на весь мир «бешамель» и его разновидности. Основа – молоко, в некоторых случаях сливки, сметана, кефир и другие молочные продукты. Добавок может быть множество, а сама подлива может быть холодной, горячей, основной, и так далее.
3. Майонез – подлива или заправка, без которой многие современные европейцы вообще не мыслят свою кулинарную жизнь. Его подают в изысканных ресторанах к уточненным блюдам, и ровно с таким же успехом щедро поливают майонезом домашние вареники и пельмени.
4. Велюте. Очень популярный в Европе жидкий соус на основе бульона – у него множество вариаций, но в целом велюте можно назвать классическим.

Это – основа основ. Но также в европейской кулинарии любимы и популярны такие названия:

• Эспаньол;
• Голландез;
• Сальса;
• Барбекю;
• Песто;
• Цезарь;
• Маринара;
• Тартар;
• Гуакамоле;
• Болоньез;
• Вустершир;
• Альфредо;
• Тысяча островов,

И так далее. Кстати, стоит отдельно отметить и славянскую группу – всевозможные аджики, ягодные подливы, сметанные заправки. Отдельного внимания стоят подливки из кавказской кухни – там их обожают и готовят из орехов, слив, яблок, ягод и грибов.

Также по всему миру популярны азиатские соусы, самые известные из них:

• Унаги;
• Кисло-сладкий;
• Острый азиатский;
• Соевый;
• Терияки;
• Хойсин;
• Рыбный;
• Креветочный;
• Твенджан.

На самом деле, список названий может быть бесконечно долгим. Но зачем? Лучше просто понять принцип приготовления основных соусов, чтобы начать создавать свои собственные кулинарные изыски.

Назначение соусов

Соус – пикантный нюанс для новых вкусовых граней блюда

Отдельно хочется сказать про назначение соусов. Каждый «дружит» с теми или иными продуктами, и раскрывает их вкус наилучшим образом. Стоит понимать, что хороший соус не перекрывает вкус блюда, а напротив – выгодно оттеняет его, подчеркивая яркие вкусовые оттенки компонентов.

Все соусы можно разделить по назначению следующим образом:

• К рыбе;
• К мясным блюдам;
• Дипы (холодные погружные заправки для макания);
• К десертам;
• Подливки к пасте и гарнирам;
• К птице;
• Для гриля и барбекю;
• Салатные заправки;
• Подливки для запекания;
• Для тушения.

Есть, разумеется, и универсальные подливки – например, томатный кетчуп, или же любимый по всему миру сырный соус, который можно ставить на стол просто каждый день, независимо от меню. Но если вы готовите что-то изысканное, то без специального, правильно подобранного соуса вам точно не обойтись.

Заключение

Горячие подливки могут преобразить ваше привычное домашнее меню до неузнаваемости. Гости будут нахваливать ваши блюда, а муж и дети – просить добавки.

Попробуйте наши рецепты, и угощайте своих близких с аппетитом!

Соусы к мясу

Если мясное блюдо приготовлено правильно, то оно, казалось бы, не нуждается в каких-либо дополнениях. Но даже самому вкусному и сочному кусочку мяса соус придется очень кстати. Например, для жаренного и жирного мяса больше подходят кислые и кисло-сладкие острые соусы. Поэтому чаще всего к мясу свинины их готовят на основе фруктового и ягодного пюре из клюквы, вишни, яблок, алычи или брусники с добавлением лимонного сока или уксуса. Рецептов множество. К нежирному отварному мясу, как правило, готовят заправки из сливок, сметаны, томата или горчицы. Белые соусы к мясу делают блюдо более сочным и мягким.

Грузинский «Сациви», мексиканский «Пико де Гайо» и японский «Тэрияки» — все эти соусы, безусловно, стоят потраченных усилий, ведь вкус их восхитительный.