Старинные рецепты русских блюд, которые можно воспроизвести у себя на кухне

Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Особенности

Особенности традиционной русской кухни, обусловлены природными условиями мест проживания — бескрайние леса и продолжительные зимы — поэтому здесь царит разнообразие горячих блюд: супов и каш, а также разного рода соленья и квашения, блюда из грибов и дичи.

В отличие от современной кухни, в традиционной практически не встречался такой метод готовки, как жарка, так как главную роль в приготовлении пищи занимала русская печь. Поэтому большое значение в традиционной русской кухне имели домашний хлеб, пироги и пирожки, тушёные, томленые, печёные и варёные блюда.

Огромное влияние на русскую кухню оказала Православная церковь, благодаря которой блюда разделились на постный (растительно-рыбный) и скоромный (мясной) столы.

Постное меню было разнообразней, в его состав входили овощи: редька, капуста, огурцы, горох и репа, а также блюда из рыбы, которую тушили, варили, валяли, сушили и солили. Тогда как скоромный стол состоял лишь из молока и мяса.

Обед на Руси подавали состоящий из трех блюд: первого — щи, борщ, солянка, окрошка или рассольник; второго — рыба или мясо с гарниром; и третьего — компот, кисель или морс. Готовила разного рода закуски, например, холодец, маринованные овощи, блины и пирожки с различной начинкой.

Давайте рассмотрим самые любимые и знаменитые блюда нашей национальной кухни.

Гороховый кисель

Перед подачей к столу переверните миски и переложите кисель в керамические тарелочки. Украсьте зеленью и кольцами лука. Едят гороховый кисель холодным, с солью и растительным маслом.

Гороховый кисель Для приготовления потребуется (на 3 порции):

• 500 г сухого жёлтого гороха;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Сухой горох размалываем в муку при помощи кофемолки.
2. Полученную муку тонкой струйкой засыпаем в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая.
3. После получения достаточно вязкой массы разливаем её по небольшим мискам и охлаждаем.

Варить кисель нужно достаточно долго, сигнал готовности – качество гороховой массы: она должна стать очень вязкой. Долгая варка позволит обойтись без крахмала. Если хотите приготовить блюдо очень быстро, добавьте 1 ст. ложку крахмала.

Поэтапное приготовление

Чтобы правильно воссоздать в домашних условиях этот рецепт древнерусской кухни, нужно просто соблюдать все этапы. Они представлены далее:

• Морковь вымыть и протереть на крупной терке.
• Лук очистить от шелухи и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четвертинки.

• Картофель также помыть, почистить и нарезать крупными кусочками.
• Прогреть сковороду вместе с маслом и выложить на нее морковь и лук. Оба ингредиента жарятся до получения золотистой корочки.
• В это время нужно отжать квашеную капусту и вложить ее в сковородку, когда первая партия овощей будет готова.
• Теперь все ингредиенты нужно регулярно перемешивать и жарить до того момента, пока капуста не приобретет темно-золотой оттенок.
• Далее нужно измельчить укроп и черемшу.

• После этого в сковороду докладывается картофель и лавровый лист. Все заливается водой и хорошо перемешивается.
• Следом нужно добавить ложку томатной пасты и снова перемешать. Практически готовое блюдо древнерусской кухни нужно накрыть крышкой и оставить тушиться дополнительные 20 минут, пока картофель не будет полностью готов.
• На данном этапе в сковороду добавляется подготовленная зелень. Пигус подается горячим, к нему стоит добавить сметану или же салат.

«Богатая» каша

Обязательно добавьте в кашу немного сушёных белых грибов – это придаст ей неповторимый аромат.

Богатая каша Для приготовления потребуется (на 3 порции):

• 300 г перловой крупы;
• 2 средних луковицы;
• 2 крупные моркови;
• 200 г отварных грибов;
• 100 г лесных орехов;
• 3 ст. ложки семян тыквы;
• растительное масло для заправки;
• соль по вкусу.

Рецепт приготовления:

Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой. На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 минут под крышкой. Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы

Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1,5 часа. За 15 минут до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 минут

После этого заправляем растительным маслом по вкусу.

«Богатая» каша может быть и сладкой. В этом случае вместо грибов используйте смесь любых сухофруктов и увеличьте количество орехов и семян.

Старорусская кухня 1000 лучших рецептов от традиционных до царских блюд

В старорусской кухне щука считалась царским блюдом. Ее запекали, жарили. Но непременно украшали по-особенному. Увы, в наше время многие незаслуженно забыли об этой речной хищнице. Многие просто не умеют ее готовить. И совершенно напрасно. Ведь щука на скороде получается восхитительной! Особенно, если приготовить ее по старинному русскому рецепту – в кляре. И сейчас вы узнаете,

Печеные пирожки, с названием расстегаи, издавна славились в старорусской кухне. Их было принято подавать к различным первым блюдам, в частности к щам. Расстегаи с рисом и грибами отличаются замечательным вкусом. Традиционно готовятся из дрожжевого теста и имеют характерную форму – с отверстиями сверху. Такое блюдо можно готовить и в повседневном меню, и в пост, и

На Руси индейка издавна была праздничным блюдом, особенно на Пасху или Рождество. Готовили птицу по-разному – тушили, запекали в духовке, жарили. Очень вкусной получалась индейка в пряном соусе, рецепт приготовления которой я и представляю вашему вниманию. Вы не только узнаете, как приготовить вкусно индейку, но и сможете всех удивить невероятно вкусным блюдом! Вам понадобится: Как

Сегодня у меня для вас замечательный рецепт старорусской кухни! Такое блюдо можно приготовить из любой рыбы – как из озерной, так из морской или речной. Плюс ко всему, тушенная фаршированная рыба с морковью и свеклой выглядит по-праздничному и получается очень вкусной. Вам понадобится: Как приготовить фаршированную рыбу: Остается выложить фаршированную рыбу на блюдо, полив ароматным,

В старорусской кухне можно встретить немало замечательных рецептов салатом. Недавно я сделала для себя открытие, приготовив невероятно вкусный салат с грибами и запеченной курицей. Получилось необычно, оригинально и так вкусно, что словами передать невозможно. Это надо просто приготовить и попробовать! Вам понадобится: Как приготовить салат: Салат получается таким оригинальным и вкусным, что все гости стали

В старину на Руси готовили рыбу в различном виде, рыбным блюдам отдавали предпочтение перед мясными. Чего только не можно было увидеть на трапезах – рыба фаршированная, под соусами, вареная, приготовленная на пару, запеченная! Предлагаю вам приготовить запеченного леща. Такая рыба в духовке получается не только вкусной, блюдо еще и полезное, питательное, невероятно сочное. Подходит для

Помните русскую сказку, в которой готовили «кашу из топора»? На самом деле, в старорусской кухне имелось немало рецептов, в которых на самом деле из простейшего продукта получались великолепные блюда. Например, большой популярностью пользовалась старинная русская каша из кукурузной муки. Ее можно приготовить и сладкой и соленой – в зависимости от ваших предпочтений. Особенно полезно подавать

Оригинальные блюда можно приготовить, если перелистать рецепты старорусской кухни. Часто к столу подавали перепелов, Птицу готовили по-разному, были и весьма необычные рецепты – как по способу приготовления, вкусу, так и по внешнему виду. Например, вот такие перепела в духовке с тыквой. В чем необычность блюда? Перепела запекались прямо в тыкве!

Очень вкусное печенье, которое можно приготовить запросто в домашних условиях, нередко готовили в старорусской кухне. Безусловно, такой десерт подавали только в домах богатых, бедняки и крестьяне в основном пекли пироги. Домашнее печенье, приготовленное по этому рецепту, получается невероятно нежным, вкусным, ароматным, и напоминает песочное. Отличное дополнение к чаю!

Сегодня мы с вами приготовим оладьи, но такие, которые славились на Руси еще издавна. Ароматные медовые оладьи часто в старорусской кухне подавались в качестве десерта, и их принято было готовить в больших количествах. Детишки бегали целый день, поедая вкусное лакомство, а взрослые наслаждались ими за чашкой чая у самовара.

Источник

Приготовление

Согласно указанным пропорциям, у вас должно получиться четыре порции данного напитка. Вот что необходимо делать:

• Все сухофрукты нужно внимательно перебрать, чтобы в них не осталось различного постороннего мусора.
• Далее сложите их все в глубокую кастрюлю и залейте водой. Помешайте, чтобы все компоненты были покрыты водой.
• Теперь накройте посуду крышкой и оставьте на всю ночь.
• Утром следующего дня включите на плите маленький огонь; снимите крышку, установите кастрюлю сверху и, периодически помешивая, доведите до кипения.
• После этого взвар из древнерусской кухни нужно продолжать варить еще 15 минут.
• В ходе оставшегося времени пробуйте напиток на вкус и добавляйте сахар или же мед (зависит от предпочтений).
• Затем снимите кастрюлю с плиты и оставьте содержимое остывать до комнатной температуры на три часа.
• Как только напиток достигнет нужной температуры, процедите его в отдельную емкость и можете подавать на стол.

Пареная калика (брюква) с калиной

Брюкву с калиной можно подать на стол в горшочке, а можно разложить по тарелкам или керамическим мисочкам. Если вы решили приготовить это блюдо в печи на даче, хорошо бы замазать крышку горшочка глиной, чтобы не было щелей.

Пареная брюква с калиной Для приготовления потребуется (на 3 порции):

• 500 г брюквы;
• 100 г мёда;
• 200 г ржаного хлеба с солодом;
• 150 г ягод калины;
• кориандр по вкусу;
• несколько листиков мяты.

Рецепт приготовления:

1. Брюкву отварите и натрите на крупной тёрке.
2. Солодовый хлеб накрошите и слегка подсушите на сковороде.
3. В керамический горшочек положите брюкву, хлеб, мёд, кориандр, ягоды калины, мяту и хорошо перемешайте.
4. Поставьте горшочек в духовку и запекайте в течение 15 минут при температуре 200°C.
5. Затем отключите плиту, но не вынимайте горшочек, а подержите его там ещё четверть часа, чтобы все компоненты хорошо пропарились при понижающейся температуре.

Перед подачей на стол украсьте блюдо листиками мяты.

Куда пропала история русской кухни?

Удивительно, но история русской национальной кухни вплоть до XVIII века крайне скудна и поверхностна. «…история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», — более чем говорящая цитата Василия Левшина, создателя «Поваренного словаря», выпущенного в 1795–1796 годах в Москве.

Кто-то возразит, что есть ведь у нас известные древнерусские летописи — Лаврентьевская, Киевская, «Житие св. Феодосия». Но давайте посмотрим, что именно сообщается в них о кухне: «кисель» из овса и пшеницы варился в Белгороде; хлеб, замешанный на квасе, в XI веке выпекали в Киеве; мёд пили на тризнах. То есть всего лишь довольно поверхностные упоминания, которые не раскрывают нам ни рецептов, ни технологии приготовления блюд, ни уж тем более не помогают нам понять характер древнерусской кухни. Хлебом и мёдом питались многие народы.

Книга «Домострой». XVI век

Чуть более подробно о том, что ели на Руси, можно прочесть в воспоминаниях иностранных послов и купцов XVI–XVIII веков. Есть и такие документы, как: царские наказы монастырям, монастырские расходные книги, «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 года), «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова»… Во всем известном «Домострое» середины XVI века можно также встретить описания нравов и обычаев повседневной жизни славян, а ещё — перечень блюд и продуктов, которые готовились по определенным праздникам и событиям жизни. Понять из всех этих источников можно только примерно то, что ели в древней Руси, но как именно это готовили — нет.

Вы удивитесь, но поварские в традиционном смысле этого слова книги появляются в России лишь в конце XVIII века («Новейшая и полная поваренная книга», 1787 год, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», «Постная кухня», 1796 год, и другие).

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Пигус

Достаточно часто встречается под названием «бигус». Данный рецепт блюда древнерусской кухни был даже несколько более популярен, чем всемирно известные щи. Стоит отметить, что до наших дней точного рецепта этой похлебки практически не сохранилось. Тем не менее существуют некоторые переработанные варианты, которые можно приготовить в домашних условиях. Далее в материале разберем некоторые из них.

Первым будет стандартный рецепт. Для приготовления блюда вам необходимо подготовить следующее:

• килограмм мясных ребер;
• 300 грамм капусты;
• 300 грамм кислой капусты;
• одна морковь;
• головка лука;
• полторы чайных ложки тмина;
• два лавровых листа;
• черный перец;
• соль.

Гороховая каша

В старину ее называли “пучалка”, такая каша была основным угощением на зимние Святки и в Великий пост. Готовили ее в глиняном горшке и в русской печи, оставляли ее там на ночь, так как она долго томится.

Для того чтобы приготовить гороховую кашу, Вам потребуется:

• 1 стакан сухого желтого гороха
• 1 ч.л. соды
• 0,5 ч.л. соли
• 60 г сливочного масла
• вода

Приготовление:

1. Высыпьте горох в миску, залейте его водой и добавьте соду. Тщательно перемешайте и оставьте на 20-30 минут.
2. Откиньте горох на дуршлаг и хорошо промойте.
3. Выложите весь горох в толстостенную кастрюлю и залейте 2 стаканами воды. После закипания снимите пенку и посолите.
4. Оставьте вариться на самом медленном огне 35-45 минут, обязательно помешивая.
5. После снимите с плиты, положите сливочного масла, накройте крышкой и дайте постоять еще 10 минут

Перед подачей обязательно хорошенько перемещайте.

Торт из калёных орехов

Ингредиенты:

— 1 фунт орехов

— 1 фунт сахара

— 12 белков

— ¾ стакана густых сливок

— ¼ ф. сахара

— ¼ вершка ванили

Процесс приготовления:

Орехи очистить от скорлупы, ошпарить кипятком, прокалить и счистить кожицу, обтерев толстым полотенцем. Истолочь вместе с орехами сахар, как можно мельче. Взбить белки в пену и смешать с сахарно-ореховой массой. Переложить в плоские металлические или бумажные формы одного размера и поставить в разогретую печь. Когда испекутся, вынуть, остудить, сложить один пласт на другой, перемазав кремом.

Крем готовить следующим образом: смешать сливки, сахар, ваниль и прокипятить, пока масса не начнёт отставать от кастрюли. Затем залить ею нижний, а следом и второй ореховый пласт, размазать и сравнять крем ножом, после чего прикрыть торт верхним кругом, который тоже покрыть быстро сохнущей сливочной массой.

Яблочный суп со свининой

Для этого блюда лучше всего подойдут яблоки сортов ‘Антоновка’ или ‘Богатырь’. Вместо крупного картофеля вы можете использовать картофельный «горох» – очень мелкие клубни. Их можно положить в суп целиком или разрезать вдоль на 2 части.

Яблочный суп со свининой Для приготовления потребуется (на 4 порции):

• 500 г свинины;
• 1 крупная луковица;
• 2 картофелины;
• 1 крупная морковь;
• 1 «нога» лука-порея;
• 300 г яблок;
• растительное масло для обжаривания.

Рецепт приготовления:

1. Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле.
2. Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно.
3. Морковь и картофель нарезаем фигурно.
4. В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь.
5. Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей и тушим их вместе на сковороде в течение 15 минут, после чего складываем всё в кастрюлю. Варим суп до готовности.

Основные правила по подготовке сдобного дрожжевого теста

Чтобы домашние булочки по бабушкину рецепту удались, нужно научиться готовить сдобное дрожжевое тесто. Есть несколько секретов, благодаря которым булочки любой формы и с любой начинкой будут всегда получаться. Вот некоторые из них:

Тесто называется сдобным, потому что содержит большое количество сдобы: молоко, сливочное масло, яйца, сахар и другие добавки. Чем их больше, тем булочки получаются вкуснее.

Для того, чтобы выпечка получилась как у бабушки, нужно обязательно ставить опару, и только после этого замешивать тесто.

Тесто с большим количеством сдобы подходит хуже, чем на воде без жиров, которые его утяжеляют. Поэтому нужно добавлять жиры, сливки, яйца в конце.

Соль затормаживает процесс брожения, поэтому в опару кладут только дрожжи, муку и сахар. Соль добавляется позже.

Чтобы тесто было мягкое и пушистое, его нужно долго вымешивать.

Никогда не нужно замешивать сразу всю муку. Даже, если в прошлый раз у вас ушло определенное количество продуктов, в следующий раз может уйти намного больше или меньше. Объем яиц, стаканов, качество муки бывает разным. Поэтому ориентироваться нужно только на качество теста.

Чаще всего булочки по бабушкиным рецептам отличаются простым набором продуктов. В качестве добавок используются ваниль, изюм, домашнее варенье.

Если соблюдать эти правила, то в на основе нижеследующего рецепта с фото можно не только научиться вкусно готовить, но и создать свой семейный домашний рецепт, который будет служить вашей семье много лет.

Куриные щи с грибами и лапшой

Щи с грибами поистине считаются традиционным блюдом нашей страны. Отличительной особенностью этого супа является добавление капусты, как свежей так и квашенной. Для приготовления куриных щей с грибами и капустой необходимо:

• 2 шт. куриных окорочка
• 250 г шампиньонов
• 2 картофелины
• ¼ кочана капусты
• 1 морковь
• 2 шт. репчатого лука
• 1 крупный помидор
• лапша
• зеленый лук
• чеснок
• укроп
• соль
• перец
• масло сливочное

Приготовление:

1. Отварите курицу в кастрюле и достаньте ее.
2. Порежьте картофель и положите в кастрюлю с бульоном вариться.
3. Нашинкуйте лук, морковь, грибы и помидоры. Поджарьте все на сливочном масле до готовности. Выложите нарезанный зеленый лук и оставьте томиться на слабом огне.
4. Порежьте курицу кубиками и отправьте обратно вариться.
5. Обжаренные овощи перемешайте и добавьте в кастрюлю, снова перемещайте.
6. Нашинкуйте чеснок и укроп, выложите в кастрюлю вместе с лапшой.
7. Пока варится лапша, нарежьте капусту. После того как лапша полностью сварилась, отправьте капусту вариться. После варите щи еще 15 минут.

Ковбык

Это мясное блюдо с давних времен готовят казаки на Кубани. Ковбык вторит традиции экономности русской кухни — он не только готовится из субпродуктов, но еще и становится только вкуснее, если заготовка несколько дней полежит в тепле, что очень кстати в долгих военных походах. Ковбык готовится из свиных внутренностей. Помимо желудка легких и печени, в рецепт входит свиная голова, с которой срезается мясо. Все рубится, смешивается с луком и перцем, а потом помещается в желудок. Затем он зашивается и маринуется — казаки порой возили его с собой целый день, так выходило вкуснее. Потом нужно сначала часа два поварить его, и столько же времени запекать, обмазав маслом.

Солонина

Сегодня солонину в бочках практически не найдешь. /Фото: steaklovers.menu

Еще пару столетий назад засаливание было единственным вариантом долговечного хранения мяса большими объемами. В любом длительном путешествии или долгосрочном военном походе копченые или вяленые продукты помощниками не были, ведь попросту не могли выдерживать столь большие сроки. В отличие от солонины, которую, закатав в бочки, можно было возить с собой годами без опасения, что она испортиться.

Солонина больше не является привычной едой для моряков и военных. /Фото: warspot.ru

Вот только вкусовые качества засоленного мяса безнадежно портились — оно становилось жестким и малопитательным. Конечно, для домашней солонины изготовлялся более щадящий вариант — соли на бочку клали меньше и оставляли храниться в прохладном темном месте.

Кроме того, если мясо собирались пустить в пищу, то его сначала вымачивали на протяжении суток, а затем вываривали с пряностями. Однако в военных походах, да и госучреждениях царской России такой обработки солонина поддавалась редко, поэтому приятной на вкус её назвать нельзя. Поэтому, а также после изобретения консервации, она практически ушла в историю и сегодня практически нигде не встречается.

Маринованная налимья печень

Отварив налимьи печенки в соленой воде, сложите их в банку и залейте очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца — это приготовление делает их очень вкусными, но печенки будут непрочны (чем меньше уксуса, тем вкуснее, но тем сильнее разваливается печень).

Далее переходим к первым блюдам. Каких только супов не встретишь в перечне рецептов двухсотлетней давности: с перепёлками, куликами, гусиными потрохами, снетками, ершами, сморчками, земляными грушами. Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд. Безусловно, нужные продукты были доступны не всем, но многим. Ведь большинство цитируемых рекомендаций взято из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленной Еленой Ивановной Молоховец — классиком кулинарной литературы. Ещё при жизни автора было выпущено более трёхсот тысяч экземпляров сборника. Вы только вдумайтесь в цифры! Книга была настольной во множестве домов. Впрочем, несмотря на её популярность, автора частенько критиковали за пренебрежительное отношение к низшим социальным слоям. Кроме выдержки, приведённой в эпиграфе, там встречались яркие зарисовки вроде: «Мясо с костей употребляйте на форшмак или отдайте прислуге…» или «Голова воловья подходит на студень лишь для беднейшего класса». Хотя при нынешнем уровне жизни эти рекомендации уже не воспринимаются как уничижительные. Всё меняется…

Но вернёмся к основной теме — первым блюдам. Представляем вашему вниманию тройку лучших супов!

Уха из стерляди с шампанским

Ингредиенты:

— 2-3 фунта ершей, окуней и сига (или 1 курица)

— 3 фунта стерляди

— ⅓ фунта паюсной икры или 2-3 белка

— ½ фунта белых кореньев

— 1-2 луковицы

— ½ лимона

— 1/2 бутылки шампанского или сотерна

— букет зелени, зелёный лук

— 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист

Процесс приготовления:

Сварить под крышкой на медленном огне (в течение двух часов) мелкую рыбу или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон сквозь сито.

Очистить стерлядь, нарезать на порции и вытереть досуха полотенцем. Вскипятить процеженный рыбный бульон и опу­стить в него подготовленную рыбу. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа

Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп и залить процеженною ухою. Разбавить уху шампанским «Клико» или добавить сотерн высшего сорта, отдельно раз вскипяченного

Подать отдельно ломтики лимона и зелёный лук.

Квас

На Руси квас был основным из напитков, уже в 15 веке существовало более пятисот рецептов для его приготовления. Делали его в основном из хлеба, но встречался такой напиток из овощей, например, из свеклы или репы

Для того чтобы приготовить самый простой деревенский квас из ржаного хлеба, Вам потребуется:

• 4 л воды
• 1 стакан ржаной муки
• 1 стакан пшеничной муки
• 1 стакан ячменного солода
• 1 стакан ржаного солода
• 1 ст.л. жидких дрожжей
• свежие листочки мяты

Приготовление:

1. Смешайте ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку.
2. Залейте кипятком до влажности муки.
3. Дайте настояться (около 1 часа), затем разведите горячей водой и оставьте остывать.
4. Затем вмешайте дрожжи и немного листьев мяты, накройте салфеткой и ждите когда появится пена.
5. Слейте жидкость, добавьте оставшуюся мяту и отправьте ее в холодильник. Через 3-4 дня квас будет готов!

Пироги

Пирогов мы, конечно, можем поесть, но таких, как в 19 веке — уже вряд ли. /Фото: 72tv.ru

Казалось бы, вот чего-чего, а пирогов у нас на столе много быть не может. Однако именно таких, которые ели в позапрошлом столетии, найти практически невозможно.

Так, неповторимый вкус выпечке придавала технология приготовления в дровяной печи, которые сейчас уже мало где сохранились. Кроме того, раньше в тесте активно применялась ржаная мука, а теперь она используется разве что в выпечке некоторых сортов хлеба.

Старинные начинки для пирогов сегодня и не встретишь. /Фото: mediasole.ru

Однако больше всего утрачено было аутентичных начинок. Теперь про продаваемые на каждом базаре пироги с зайчатиной можно лишь прочитать в произведениях русских писателей. А о том, то такое визига, которой обожали начинять пироги в русских домах, не всякому вообще известно.

Были и другие блюда, которые сегодня днем с огнём не искать: расстегай с печенью налима или белугой, выпечка с черемуховой мукой и начинкой в виде морошки или гороха. Возможно, все это разнообразие старинных рецептов и можно найти в специализированных ресторанах или сделать на заказ в пекарнях, а вот в обычных домах их уже практически никто не готовит.

Приготовление холодца

Несмотря на достаточно простой и близкий к оригиналу рецепт, стоит иметь в виду, что это лишь одна из догадок о том, каким могло быть данное блюдо в своей оригинальной форме.

Два из трех стаканов вишен очистить от косточек. Подготовленные ягоды пересыпать вместе с сахаром и оставить настаиваться в течение двух часов. Если вы все же решитесь, к двум этим ингредиентам можно добавить небольшое количество корицы и гвоздики. Далее нужно протереть полученную смесь через сито и смешать с одним стаканом сахара. В эту же массу влить полстакана белого вина. Полученную смесь залить небольшим количеством кипятка и как следует перемешать. После этой процедуры ей нужно дать настояться. Далее очистить оставшиеся вишни от косточек

Остывшую смесь можно осторожно перекладывать в глубокое блюдо. Туда же вкладываются и подготовленные ягоды

Все снова оставляют, чтобы остыло. Готовый холодец подается вместе с бисквитами.

Свистели или вальдшнепы с гренками

Свистелей, как вальдшнепов и дроздов, не потрошат, а жарят с ножками и головками.

Двенадцать-пятнадцать свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить и изжарить в кастрюле с тремя ложками масла. Когда будут готовы — положить их на поджаренные гренки из белого хлеба и сложить на блюдо.

Помните! У свистелей большая печёнка, которую можно вынуть, мелко изрубить и поджарить вместе с ними. В таком случае птиц надо сложить на середину и огарнировать гренками, покрытыми печёночным фаршем.

Какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать.

Можно было бы до бесконечности цитировать необычные рецепты данного раздела, но тогда не останется места для десерта. Уж лучше мы продолжим данную тему как-нибудь в другой раз, а сейчас перейдём к сладкому.

Желе из васильков, мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом, крем заварной из шампанского и шате-лафита, фисташковое бланманже… М-м-м, какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать. Но есть и более интригующие варианты блюд:

«Богатая» каша

Богатая кашаДля приготовления потребуется (на 3 порции):

• 300 г перловой крупы;
• 2 средних луковицы;
• 2 крупные моркови;
• 200 г отварных грибов;
• 100 г лесных орехов;
• 3 ст. ложки семян тыквы;
• растительное масло для заправки;
• соль по вкусу.

Рецепт приготовления:

Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой. 
На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 минут под крышкой.
Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы

Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1,5 часа. 
За 15 минут до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 минут. После этого заправляем растительным маслом по вкусу.

Русские старинные рецепты блюд. Рецепты вторых русских блюд

Отличительная черта русской кухни – авторские блюда. Наиболее популярные из них пожарские котлеты и мясо по-строгановски.

Пожарские котлеты

На две порции:

• 300 грамм белого куриного мяса без кожицы;
• два ломтика черствого белого хлеба без корочки;
• молоко — треть стакана;
• яйцо отборное — 2 штуки;
• 1 пакетик панировочных сухарей;
• 10 г масло сливочное;
• 20 грамм для жарки растительного или топленого масла;
• приправлять специями – по вкусу.

Две порции котлет можно приготовить за 30 минут, энергетическая ценность каждой составит 157 ккал.

Как сделать:

1. Два кусочка хлеба замочить в молоке, мякоть курицы пропустить дважды через любую мясорубку (электрическую или механическую). Соединить фарш с размоченным в молоке хлебом, приправить солью и хорошенько перемешать;
2. К измельченному мясу добавить размягченное масло нарезанное кубиками. Масло должно быть просто мягким, а не растопленным. Из мясной массы сформировать котлеты;
3. Обвалять котлеты в следующей последовательности: в яйцах, смешанных с молоком, затем в панировочных сухарях. Котлеты жарить на масле до образования аппетитной корочки. Подавать с овощным гарниром;
4. На заметку: котлеты лучше есть сразу, после разогревания они утратят свой нежный вкус.

Сколько миллилитров воды в 1 литре . Прочитайте нашу статью, и научитесь правильно определять количество жидкости.

Как приготовить филе трески в сметанном соусе читайте в нашей статье .

Возьмите на заметку рецепт постных макарон — секрет приготовления простого блюда.

Мясо по-строгановски с горчицей

Продукты:

• вырезка говяжья — 0,8 кг;
• мука пшеничная — 25 г;
• мясной бульон — 400 мл;
• лук — 1 головка;
• 100 г крестьянского масла;
• сметана — 500 г;
• по вкусу приправлять специями.

Мясо можно приготовить за 30 минут. Каждая порция содержит около 200 ккал.

Как готовить:

1. Кусок говядины нарезать пластинами, которые надо отбить и порезать на полоски, толщина каждой, примерно 1 см, длина 2 см;
2. Сложить мясо в чашку, приправить перцем, посолить. Прикрыть чашку крышкой, чтобы говядина не высыхала, пусть мясо постоит 60 минут;
3. Поджарить муку в сливочном масле, дать остыть. Развести бульоном мучную смесь, добавить чайную ложку горчицы, посыпать перцем, смешать и довести до кипения;
4. Сковороду раскалить, выложить на нее говядину и поджарить.
5. Готовое мясо положить в соус, ввести сметану, жареный лук, готовить 3 минуты;
6. К мясу подают: картофель или гречневую кашу.

Приготовление репы

В домашней кулинарии репу часто используют в качестве заменителя картофеля в супах. В данном же случае вам нужно выполнить следующие действия:

• Овощ как следует промыть, очистить от кожуры и порезать либо соломкой, либо на кружочки. Если вы используете несколько маленьких штук, то их можно даже не резать.
• На дно горшка, в котором будет запекаться блюдо, влейте указанное количество воды.
• Далее нарезанную репу нужно сложить в подготовленную посуду, добавить специй и соли (если считаете нужным, по рецепту этого не требуется).
• Духовой шкаф нужно прогреть до 165 градусов.
• После этого горшок надо установить на противень и запекать в течение часа.
• Как только блюдо будет готово, его нужно переложить в салатницу. Но на этом рецепт древнерусской кухни не заканчивается.
• Далее вам следует почистить лук от шелухи, промыть и нарезать на половинки колец.
• Зелень также помыть и мелко нашинковать.
• Оба ингредиента загрузить к репе, влить сверху подсолнечного масла, посолить и как следует перемешать. Подавать блюдо можно в качестве основного или же гарнира к рыбе. Собственно, именно из-за отличного сочетания с рыбой репой часто заменяют картофель.

Достаточно необычный рецепт, который был забыт по причине специфического вкуса и запаха, который исходит от него. Проблема заключается в овсяной муке, которая используется для приготовления. Суть заключается в том, что после обработки она приобретает аромат, схожий с дрожжами

Тем не менее блюдо также известно как суп долголетия, а потому все же стоит уделить ему внимание. Для приготовления необходимо подготовить:

• 800 грамм овсяной муки;
• два стакана воды.

Итоги

Это лишь некоторые из тех старинных рецептов древнерусской кухни в домашних условиях, которые были утеряны и полностью или же частично восстановлены. Например, в материал не попали такие блюда:

• Суп из зелени, овощей, рыбы и колотого льда. В старину это самостоятельное блюдо называли ботвиньей.
• Рыбная калья. Отдаленно она напоминает жаркое, только с использованием различных сортов рыбы.
• Постная похлебка из репы. Также достаточно часто встречалась на столах Древней Руси.
• Жареный лебедь.

Многие из рецептов были утеряны окончательно, и узнать об их существовании можно только из различных литературных произведений или же словарей.