Сыр моцарелла в домашних условиях рецепт пошаговый с фото! вкусный сыр за 30 минут!

Следующий этап — работа с творожной массой

Не вынимая творог из кастрюли, нарезаем его с помощью ножа на кубики со стороной примерно 2,5 сантиметра. Для удобства во время нарезки можно придерживать его большой ложкой или половником. Устанавливаем над миской кусок марли или дуршлаг. Затем с помощью шумовки из нержавеющей стали перекладываем в дуршлаг или марлю нарезанный творог из кастрюли. Дайте сыворотке стечь в миску. Если вы воспользовались марлей, то можно повесить в ней моцареллу стекать в течение трех-четырех часов. В этом случае ваш сыр получится более твердым.

Образовавшуюся в миске сыворотку переливаем обратно в кастрюлю. Возвращаем туда же и дуршлаг с творогом. Затем добавляем половинку чайной ложки соли. Повторяем процедуру по перекладыванию творога для того, чтобы с него опять стекла сыворотка. Чем больше раз вы будете делать это, тем суше в итоге будет ваша моцарелла.

Снова нагреваем воду в кастрюле. Когда ее температура достигнет 76-80 градусов, перекладываем в нее творог. За раз следует помещать в кастрюлю треть общей массы. Надеваем толстые резиновые перчатки или берем шумовку и, сжав творожную массу в единое целое, опускаем ее в горячую воду.

Вредные свойства

Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина (если сыр приготовлен из коровьего молока) или пищевыми аллергиями.

Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкетонурией.

При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления и отечности.

Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.

Рекомендации по приготовлению сыра в домашних условиях

Независимо от рецепта и вида сырного изделия необходимо придерживаться некоторых важных рекомендаций:

1. Для приготовления сыра рекомендуется использовать домашний жирный творог и молоко, так как магазинные продукты могут быть некачественными и разбавленными.
2. Домашний сыр может храниться не более недели в холодильнике, поэтому не нужно заготавливать большие порции «про запас». 
3. Чем жирнее и натуральнее будут используемые продукты, тем нежнее и сочнее будет сыр.
4. Сыр сможет хорошо созреть только при условии, что его вес будет составлять, как минимум, 500 г.
5. Если сыр получается мягким, а нужен твердый, то необходимо увеличить вес пресса, под которым он находится.
6. Необязательно покупать специальную дорогостоящую форму для приготовления сыров, можно использовать обычный дуршлаг.
7. Оставшуюся сыворотку не нужно выбрасывать. Она может пригодиться для выпечки.

В домашних условиях можно регулировать плотность консистенции – сделать сыр упругим, используя гнет или специальную форму для отжатия сыворотки, или же сделать его мягким и сочным.

Рецепт

Есть одна удивительная кулинарная закономерность: «Самые необычные блюда получаются из самых обычных продуктов!». Моцарелла, хочу вам сказать, не является исключением из правила.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления моцареллы нам понадобятся:

• 4,5 л молока;
• 300 мл воды;
• 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
• 0,25 таблетки и 0,25 чайной ложки сычужного фермента;
• 1 чайная ложка соли.

В итоге мы имеем 0,5 кг сыра и 30 потраченных минут.

Моцарелла неприхотлива и не требует определённого вида молока (оно может быть обезжиренным, коровьим, козьим). Конечно, идеальный вариант – это бабушкино деревенское.

Посуда и инструменты

• Для приготовления сыра нам понадобится шестилитровая эмалированная кастрюля (эмаль предотвратит реакцию кислоты с металлом);
• Без сомнения, необходимы мерные чашка и ложка;
• Обязательно наличие точного термометра (для контроля температуры процесса), шумовки и марли для разделения фермента и сыра;
• Конечная стадия приготовления потребует от нас нож с тонким и супер острым лезвием, чашу для микроволновой печи, и, как ни странно, резиновые перчатки.

Стадии приготовления

• Сначала подготовим лимонную кислоту и сычужный фермент. Для этого растворим первую в 200 мл холодной воды, а второй в оставшихся 100 мл.
• Далее мы наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать нашу смесь. Если молоко не начинает створаживаться, то нагреваем до 35-37 градусов.
• На следующем этапе будем добавлять фермент таким образом: снимаем кастрюлю с огня и, потихонечку вливая фермент, перемешиваем молоко. После того, как чашка с ферментом оказалось пуста, мы медленно считаем до тридцати (при этом ваша рука не должна останавливать процесс перемешивания), говорим «Стоп!», прекращаем мешать, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней на 5 минут.
• Проверьте содержимое кастрюли. Если оно похоже на заварной крем, и вы отчетливо видите границы творожных частиц и сыворотки, то можете приступать к следующему этапу. Если же чуда пока не произошло, то накройте ёмкость крышкой и расслабьтесь ещё на 5 минут.
• Творожный сгусток готов, значит, пора браться за нож! Сделайте несколько вертикальных и горизонтальных надрезов сгустка, доходя при этом лезвием до дна ёмкости. Необходимо получить рисунок из приблизительно одинаковых кубиков.

• Поместите кастрюлю обратно на плиту и, ОЧЕНЬ аккуратно помешивая, стараясь не разрушить кубики, нагрейте содержимое до 41 градуса. Снимите сыр с огня и мешайте еще 5 минут. Более длительное время нагрева сделает наш сыр твёрже.
• Далее отделяем творог от сыворотки при помощи шумовки, застеленной несколькими слоями марли. Получившийся сгусток переносим в чашу для микроволновой печи и нагреваем в течение 30 секунд. Пока сыр греется, мы надеваем перчатки, дабы потом не обжечься. Проверяем температуру термометром, она должна составить 60 градусов (если вы видите меньшее число градусов на приборе, то повторите процедуру нагрева).
• Теперь аккуратненько растягиваем то, что осталось от кубиков, и начинаем формировать один большой шар или шарики моцареллы на один укус, сжимая в руках и раскатывая массу, до появления глянцевого блеска.
• Далее добавляем соль к холодной сыворотке, складываем в неё шарики и отправляем в холодильник на хранение. Не съеденным наш чудо-сыр может оставаться всего несколько дней, но лучше его употребить как можно быстрее.

При приготовлении сыра получается большое количество сыворотки (примерно 3,5 л). Для хранения сыра нам столько не нужно. Поэтому остатки сыворотки можно использовать при выпекании хлеба или булочек, заменив ей воду из рецепта. Она придаст особую мягкость и воздушность выпечке.

Классический пошаговый рецепт приготовления моцареллы.

Следуя этому руководству, можно получить оригинальный вкус сыра моцарелла и в домашних условиях.

Ингридиенты

Для моцареллы классической нам будут нужны:

• 8 литров молока;
• Термофильный стартер — 114 г (лучшим вариантом будет использование термофильной закваски прямого внесения. Ее нам нужна одна упаковка);
• 1\4 чайной ложки липазы;
• Ренет. Это сычужный фермент – половина чайной ложки;
• Столовая ложка кальция хлорида;
• 4 литра воды без хлора;
• 0,9 кг соли.

Процесс приготовления

Следуйте приведенному ниже пошаговому руководству:

Липаза разводится в четверти стакана воды. Она должна быть холодная и нехлорированная. Настаиваем треть часа.

Все молоко нагревается. Температура составлять должна 32 градуса. Проверяем его кислотность и убеждаемся, что она составляет 6,8. Если цифра другая, ждем и снова проверяем.
В молоко добавляется закваска (или стартер), все хорошо перемешивается. Далее добавляется липаза и все перемешивается снова. Накрываем крышкой и даем будущей моцарелле созреть. На это уйдет около получаса.
Беремся за сычужный фермент. Его мы также разводим в четверти холодной водички без хлора.
Разбавленный фермент добавляется в молоко. Перемешиваем его движением вниз и вверх около минуты. Теперь две минуты помешиваем верхний слой нашего молока. Накрываем все крышкой и настаиваем 75 минут. Температура составлять должна 32 градуса

Через 75 минут вы должны увидеть мягкий сгусток, похожий на йогурт.
Этот сгусток предельно осторожно разрезается на кубики по одному сантиметру. Ждем еще треть часа.

Сгусток уходит вниз, а на поверхность поднимается сыворотка

Кислотность в этот момент составлять должна 6,5. Если она растет, подождите немного и снова ее измерьте.
Поднимаем (медленно, но верно) температуру до 38 градусов. Медленно – это на пару градусов каждые пять минут. Лучше это делать на водяной бане.
Перемешиваем шумовкой наш сгусток.Это нужно для того, чтобы уравнять температуру на дне и наверху. Когда вы будете нагревать сгусток, он должен стать плотнее и съежиться. По достижении температуры в 38 градусов кастрюлю накрываем крышкой и настаиваем все минут пять.
Сгусток переносим при помощи шумовку в дуршлаг. Дуршлаг должен быть накрыт специальной тканью для сыра ( или просто марлей).
Слить сыворотку нужно за пять минут. Ее мы отставляем. Можно не выливать — из сыворотки тоже можно приготовить много интересного, но об этом потом.
Раковину заполняем водой (температура ровно 39 градусов) помещаем кастрюлю со сгустком в эту раковину так , чтоб сгусток прогревался, то есть, вода накрывать должна стенки кастрюли. Наблюдаем за тем, как у сгустка растет кислотность. Скорее всего, это произойдет за два с половиной часа. Каждую треть часа сливаем вновь появляющуюся сыворотку и переворачиваем массу. Через два с половиной часа проверяем рН. Она должна составлять от 5,2 до 5,3. Если больше или меньше – ждем и снова проверяем кислотность.
После достижения нужной кислотности помещаем сгусток на разделочную доску, затем на крыло кухонной раковины или на любую поверхность, не боящуюся влаги. Сейчас мы имеем плотную массу с порами, которые заполнены сывороткой. Сгусток мы будем разрезать, а значит, из него течь будет сыворотка, и к этому нужно быть готовым. Режем сгусток теперь на полоски, ширина которых составлять будет около сантиметра.

В отдельной кастрюле нагреваем воду без хлора. Температура — около 80 градусов.
Полоски сгустка помещаются в кастрюлю, заливаются водой и выдерживаются минут пять.
Надеваем резиновые перчатки. Сейчас мы будет растягивать моцареллу. Есть, правда, и техника растягивания ложкой, но руками все-таки лучше. Итак, сжимаем моцареллу в комок, затем беремся обеими руками и тянем в обе стороны. Это нужно для того, чтобы убрать все поры и сделать массу однородной. Если моцарелла рвется, возможно, он просто плохо прогрелся. Если же температура нормальная, возможно, виновата кислотность ниже 5,3. опускаем его в воду с температурой 39 градусом и ждем, пока вырастет кислотность.
Формируем из растянутой моцареллы шарики. Охлаждаем в рассоле. Для его приготовления в 4-х литрах воды растворяем хлорид кальция и всю соль. Хранить можно одну неделю.

Видео

В видеоролике ниже подробно продемонстрирован процесс приготовления моцареллы с использованием лимонной кислоты.

А хотите узнать как делают моцареллу в Италии? Об этом расскажет следующий видеоролик.

Краткая характеристика

Моцарелла относится к рассольным сырам. Данный продукт очень популярен во всем мире, и ценят его прежде всего за вкусовые качества и нежную текстуру, которые подчеркивают вкус многих блюд.

Как выглядит?

Классическая моцарелла выпускается в форме шариков, которые могут быть разного размера. Небольшие кружочки очень похожи на теннисный шарик, а вот большой кусок, как правило, размером с кулак ребенка. Сыр обязательно хранится и продается в рассоле, так как без него продукт сохнет, теряет текстуру и быстро портится. Цвет моцареллы всегда белый, никаких вкраплений быть не должно.

Интересно, что за годы производства сыра прижилась не только круглая форма. Есть еще моцарелла в виде косички.

Верхний слой моцареллы покрыт миллиметровой пленкой, которая должна быть гладкой. В месте отрыва кусочка от сырной массы остается бугорок, и это считается нормой. Что касается внутренней текстуры сыра, то она волокнистая, а при разрезании шарика из моцареллы вытекает сок белого цвета.

Вкус

Моцарелла прежде всего ценится за вкусовые качества, и это не просто так. https://ydoo.info/product/syr-mocarella.htmlСыр обладает уникальной особенностью не перебивать, а подчеркивать вкус других продуктов. После моцареллы остается легкое молочное послевкусие. Текстура сыра очень нежная, но при этом довольно упругая. Нейтральные вкусовые качества позволяют использовать этот сыр практически в каждом итальянском блюде.

Некоторые отмечают, что моцарелла скрипит на зубах. На это есть несколько причин:

• нарушена технология производства;
• сыр молодой и недостаточно находился в рассоле.

В первом варианте изменить что-то трудно, а вот во втором можно попробовать положить сыр в рассол и подержать его там еще некоторое время

Как пахнет?

Запах моцареллы, как и вкус, ненавязчивый. Пахнет сыр приятно, молоком. В продукте нет никаких посторонних ароматов, так как при изготовлении не добавляются специи. А вот у пропавшего продукта запах резкий и кислый.

Жирность сыра

Моцарелла считается диетическим сыром, который допустимо употреблять на диете или при правильном питании. Однако жирность продукта напрямую зависит от молока, поэтому, чем оно жирнее, тем выше калорийность сыра. Например, в моцарелле 40% будет содержаться 240 килокалорий на 100 граммов, а в 45%-ной уже 255 калорий на те же 100 граммов.

Рецепт 2: моцарелла в домашних условиях (с фото)

• Молоко (в оригинале — буйволиное) — 1,5 л
• Вода (дистилированная; можно с осмоса, но ни в коем случае не из под крана) — 250 мл
• Сычужный фермент (пепсин, у нас — ацидин-пепсин) — 2
• Кислота лимонная — 1/3 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины — произведена из коровьего.

Вода — нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть обязательно дехлорированной.

Пепсин — фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. В аптеке можно купить «Ацидин-пепсин».

Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока.

Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.

Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки «Ацедин-пепсина» растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика. Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.

Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё «это» на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:

1 — помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или 2 — ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту.

Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800 гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая масса скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.

Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания — придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца.

Что приготовить с сыром

Идеально Моцареллу дополняет курица. Нежность диетического мяса сочетается с солоноватостью сыра и создает удивительно гармоничный вкус. Следующий, замечательный и несложный рецепт позволит порадовать домашних в выходной.

Вам понадобится:

• крупная куриная грудка;
• пара томатов небольшого размера;
• 100 граммов Моцареллы;
• 2 столовые ложки жирной сметаны;
• укроп, черный перец и соль по вкусу.

Порядок действий следующий:

• сыр и помидоры промойте и оставьте подсыхать;
• куриное филе отделите от косточки;
• надрежьте поперек, через каждый сантиметр;
• посолите и присыпьте перцем;
• в каждый разрез вложите дольку сыра, кружок томата и стебелек укропа;
• мясо поместите в форму;
• залейте сметаной, смешанной с укропом;
• выпекайте 35 минут в духовке, разогретой на +200 °С.

Готовое блюдо перекладывается на тарелку и поливается образовавшимся соусом.

Есть еще замечательный баклажанный салат родом из Сицилии. Для него необходимы следующие ингредиенты:

• 1 синенький;
• 80 граммов моцареллы;
• 6-7 томатов черри;
• пара раздавленных долек чеснока;
• соль, мята, перец и оливковое масло по вкусу.

Баклажан моют, нарезают крупными кубиками, солят и дают постоять 3-5 минут. Затем его отжимают и поджаривают на сухой сковородке. Когда овощ размягчится, его смешивают с прочими ингредиентами, сбрызгивают маслом и отправляют остывать в холодильник.

Еще один вкусный рецепт для духовки. Здесь нужны:

• зачерствевший батон;
• 100 граммов сливочного масла;
• 300 г Моцареллы;
• пучок базилика;
• молоко – четверть стакана;
• несколько долек чеснока.

Батон надрезают, не доходя до низа примерно сантиметр, на квадратики размером 2,5 на 2,5 см. В образовавшиеся промежутки засыпают накрошенный чеснок и базилик. Туда же вставляют ломтики масла и Моцареллы. Поверхность изделия смачивают молоком.

Далее батон кладется на противень, а тот, в свою очередь, отправляется в духовку, разогретую до +180 °С. Через 15 минут его извлекают и подают к столу. Этот вариант идеально подходит под красное сухое вино или в качестве основного блюда к завтраку. Удобно его брать в дорогу или на пикник. В последнем случае батон заворачивают в фольгу еще горячим.

Как в домашних условиях сделать нежнейшую моцареллу?

Если вы решили самостоятельно приготовить этот продукт, то вам просто необходимо знать точный рецепт.

Итак, для приготовления вкусного сыра вам понадобится:

• Молоко (рекомендуется купить жирное деревенское) – 4 л;
• Лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• Вода – 175 мл;
• Фермент сычужный. Его количества может варьироваться от производителя. Поэтому приобретите продукт в аптеке и используйте согласно инструкции на этикетке.

Теперь начинаем воплощать в домашних условиях рецепт сыра моцарелла.

Пошаговая инструкция будет следующей:

Возьмите 125 мл холодной кипяченой воды и разведите в ней лимонную кислоту до полного

растворения. Не удивляйтесь, что мы добавляем в блюдо этот компонент, именно лимонка придаст сыру нужную консистенцию;

Возьмите оставшиеся 50 мл воды и разведите в ней необходимое количество сычужного фермента, для этого не забудьте свериться с инструкцией на упаковке продукта. Обычно требуется совсем немного, размешайте фермент до полного растворения;
В чистую кастрюльку перелейте молоко. Помните, что оно не должно быть горячим, иначе при добавлении лимонной кислоты сразу же свернется, приготовить моцареллу не получится;
Теперь не спеша, тонкой струйкой вливайте в молоко разведенную в воде лимонную кислоту. При этом постоянно помешивайте содержимое кастрюли;
Водрузите тару с молочком и лимонной кислотой на газ, сделайте минимальный огонь. Нагрейте содержимое кастрюли до 36 градусов. Чтобы не перегреть молоко, вооружитесь специальным термометром и отслеживайте температуру;
Когда молоко достигнет нужного градуса, влейте в него разведенный водой фермент. Промешайте содержимое кастрюли. Поварите все вместе на минимальном огне, постоянно помешивая, 2–3 минуты, затем, потушите газ;
Посудину накройте крышкой и дайте постоять спокойно около 45 минут. За это время должно произойти сворачивание. В итоге вы увидите в кастрюле сгусток. Вытащите его с помощью шумовки, подержите, чтобы стекла лишняя жидкость;
Сыворотку, которая осталась после сворачивания твороженной массы, не выливайте. Поставьте кастрюлю с ней на газ и нагрейте до 90 градусов. Затем отлейте от примерно 250 мл. Эту жидкость посолите, в ней будет потом храниться сырок;
В оставшуюся в кастрюле теплую сыворотку погрузите сыр. На руки наденьте толстые перчатки, чтобы не обжечься. Извлеките продукт из кастрюли и пару минут помните его. Растягивайте, крутите, он не должен рваться. Повторите такую процедуру несколько раз, пока ваш сыр не станет тягучим, при этом консистенция будет однородной.

Готовую моцареллу можно нарезать шариками или полосками. Если хотите сделать вкус более необычным и интересным, то в момент, когда будете мять и растягивать сырок, добавьте к нему любимых специй, кусочки ветчины, оливок и т.д.

Моцарелла в домашних условиях готова, но тут возникает вопрос, а как ее хранить? Хранится сырок в подсоленной сыворотке, ведь мы же отлили целый стакан жидкости именно для этого. Продукт нужно погрузить в жидкость и отправить в холодильник.

Такой сыр можно хранить пару дней, но, конечно, чем быстрее вы его съедите, тем лучше.

Некоторые хозяйки задаются вопросом: «Можно ли в домашних условиях сделать моцареллу без сычужного фермента?» . В принципе, попробовать можно, но «на выходе» продукт будет слабо напоминать привычный итальянский сыр.

И еще: никогда не оставляйте самодельный сыр просто на тарелке, так он очень быстро засохнет.

Какие блюда можно сделать с моцареллой?

С этим итальянским сыром существует огромное количество закусок и вторых блюд. Давайте рассмотрим один интересный салат, в состав которого будет входить моцалелла и нектарины. Это непривычное, но очень вкусное сочетание.

Для приготовления нужно:

• сыр – 100 г;
• нектарины – 2 шт.;
• листочки рукколы – 50 г;
• сок лимона – 15 г;
• масло оливы – 60 мл;
• специи по вкусу.

Последовательность приготовления следующая:

• Фрукты помойте, обсушите, удалите из них косточку. Нарежьте тонкими, но при этом крупными дольками;
• Сырок вытащите их рассола и измельчите квадратиками;
• Ингредиенты смешайте, приправьте соком лимона и маслом оливы. Добавьте специи по вкусу. Сверху распределите предварительно вымытые листочки рукколы.

За счет таких ингредиентов салат получится очень необычным на вкус.

Так как моцарелла имеет очень нежный деликатный вкус, то она хорошо сочетается с различными продуктами. В закусках сыр можно смешивать с помидорами, огурцами, перцем, разными фруктами, соленой рыбой и т.д. В общем, поле для кулинарных экспериментов огромное.

Итак, сегодня вы узнали, как приготовить моцареллу самостоятельно, добавили в свою кулинарную коллекцию еще один рецепт с этим сыром.

Рецепты

Приготовить моцареллу несложно, главное – следовать пропорциям, указанным в рецепте, а также выбрать свежие продукты.

Для изготовления этого вида сыра подойдет молоко, которое не проходило пастеризацию.

Помимо этого, важным ингредиентом, без которого не получится сделать моцареллу, является сычужный фермент. Это вещество, которое получают из желудочных желез некоторых млекопитающих. Благодаря этому ферменту происходит створаживание молока. Перед тем, как приступить к сыроварению, необходимо приобрести этот продукт в специализированном магазине или аптеке.

Существует великое множество рецептов домашней моцареллы, в которых отличаются не только количество и состав ингредиентов, но и технология изготовления.

Рецепт №1

Чтобы приготовить сыр этим способом, потребуется:

• молоко – 2 литра;
• вода – 100 грамм;
• крупная соль – 2 столовые ложки;
• ½ лимона;
• сычужный фермент – ¼ чайной ложки;

Можно добавить ароматные травы и специи, такие как базилик, тимьян, орегано.

Ход приготовления:

• из лимона необходимо отжать сок, применяя привычные для этих целей инструменты, например, специальный пресс для цитрусовых;
• в воде растворить фермент;
• молоко в кастрюле подходящего объема нагреть до 70° C;
• при помешивании ввести в молоко сок лимона и фермент;
• после начала образования сыворотки отключить плиту и оставить кастрюлю на 10-15 минут;
• ситом достать из кастрюли створоженные сгустки и отжать их руками в перчатках;
• сыворотку, оставшуюся после отделения творожной массы, вновь поставить на огонь, довести до кипения и посолить;
• опустить в сыворотку моцареллу и проварить 4-5 минут;
• массу вынуть из рассола, растянуть и сформировать шар;
• последние два шага повторять несколько раз до тех пор, пока сыр не приобретет необходимую консистенцию и упругость.

Рецепт №2

Понадобятся следующие ингредиенты:

молоко высокой жирности (можно козье) – 2 литра;

• лимонная кислота – 4 грамма;
• пепсин – 1 чайная ложка;
• холодная кипяченая вода – 200 грамм;
• соль – 3 столовые ложки.

Ход приготовления содержит много этапов.

Фермерское молоко убрать в холодильник на 3-4 часа для отделения сливок. Должен собраться 1 стакан сливок. Если получится собрать меньше, то можно добавить до необходимого объема магазинные сливки.
Лимонную кислоту растворить в половине объема воды.
Пепсин развести в оставшейся половине воды.
В холодное молоко ввести лимонную кислоту.
Помешивая, довести молоко до 35° C и ввести сычужный фермент.
Интенсивно помешивать в течение 10 секунд, затем оставить на 12-20 минут (до образования творожного сгустка).
Открыть крышку и разрезать полученный творожный кусок на небольшие квадраты. Оставить их в рассоле на 5-7 минут.
Снова нагреть кастрюлю с содержимым до 35° C, постоянно помешивая.
Выловить сыр в сито и отжать ложкой (надавливая на массу) лишнюю влагу

На этом этапе важно не пересушить сырье.
В другую кастрюлю набрать 1 литр воды и нагреть до 80° C.
В еще одну кастрюлю налить 1 литр холодной воды.
Сырную массу разрезать на несколько частей и опустить в горячую воду на 1-3 минуты.
Вынуть сыр и сформировать шарик руками. Лучше это делать в резиновых перчатках, чтоб не получить ожоги.
Опустить моцареллу в кастрюлю с холодной водой.
Когда шарики остынут, залить их рассолом и убрать в холодильник на несколько часов.

Виды моцареллы

Этот сыр поражает своим разнообразием. Он очень разноликий. Все его виды успешно используются в многочисленных итальянских блюдах. В первую очередь, это салаты и знаменитая итальянская пицца. Особенность оригинальной итальянской моцареллы в том, что ей присваивается марка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оригинальный продукт из Италии можно узнать по лейблу с изображением головы буйвола, а также желто-синему логотипу. Такой сыр очень высоко ценится, но и цена у него немалая. При этом для того, чтобы он получил заветную марку, он должен соответствовать самым строгим требованиям. Для ее присвоения учитывается:

• место его производства;
• климат;
• степень его засолки;
• качество самой соли;
• традиции производства сыра.

Немаловажен в его варении и человеческий фактор. Мастер-сыровар должен строго следовать всем требованиям технологии его варения. Если он начнет экспериментировать или пренебрегать традиционной рецептурой, то в итоге у него, конечно же, получится сыр. Но это будет уже не моцарелла.

Классическая итальянская моцарелла, как мы уже упоминали, варится из молока черных буйволиц. Это животные особой уникальной породы. На ароматных пастбищах солнечной Кампании их выращивают по особой старинной технологии.

Mozzarella di latte di bufala — этот сыр варят также из молока буйволиц. Но они выращиваются уже не в Южной Италии. Также эта марка дается тому сыру, который по каким-то причинам не получил заветную марку DOP.

Mozzarella con latte di bufala — это редкая маркировка моцареллы. Она означает, что данный сыр сделан из молока буйволиц, но к нему добавлялось еще и коровье.

Мozzarella tradizionale — под этой маркой выпускается моцарелла, которая производится из молока коров. Она очень популярна в Европе и России. Такой сыр является менее прихотливым к условиям хранения. Также при его производстве не ставятся столь высокие требования к качеству исходных ингредиентов, как в предыдущих марках сыра. Именно данная марка наиболее часто встречалась в России и странах Европы. Чаще всего возле него устанавливался лейбл «Творожный сыр моцарелла». Это продукт с нежными творожными нотками. Он высоко ценится, как традиционный сыр из Италии, который варится по давней традиционной рецептуре. Именно этот вид моцареллы чаще всего продается в виде характерных роллов или шариков, которые замочены в рассоле или сыворотке. К этой же категории относится тот сыр, который часто используется для пиццы. Также он вполне может использоваться, как самостоятельное блюдо. В этом виде сыра жирность чуть ниже, чем у остальных. Она составляет около 40%.

Mozzarella o for di latte — дословно это название переводится не иначе, как «молочный цветок». Это моцарелла, которая варится из коровьего молока с меньшим содержанием жиров. На его лейбле можно найти термин magra. Он означает, что жирность этого продукта составляет не боле, чем 20%. А вот если вы обнаружили на лейбле надпись leggera, значит, жирность составляет 20-35%. Для России часто используется английское слово «легкий» или «лайт». Этот сыр очень любят те, кто предпочитает контролировать свой вес и стремится не употреблять слишком калорийные и жирные сорта сыра.

Использование в кулинарии

Пожалуй, каждый знаком с моцареллой, а в Италии и вовсе без нее не обходится практически ни одно блюдо. Чего стоят только всемирно известный салат «Капрезе» и «Неаполитанская» пицца.

Современные повара используют сыр в различных закусках и запекают, так как он хорошо плавится. При это моцарелла не берется коркой, а сохраняет эластичность. Используя ее в выпечке, можно не переживать, что продукт добавит лишние калории, так как при плавлении моцарелла не выделяет жир. Одной из особенностей сыра стало то, что при повторном нагревании он не сохнет и не подгорает, а полностью сохраняет расплавленную текстуру.

С чем едят и как подают?

В Италии моцареллу принято подавать со свежими овощами, прованскими травами и оливковым маслом. Пример тому — салат «Капрезе». Добавки нужны, чтобы оттенить вкус закуски. Так как сыр делается в форме шариков, то и нарезают его кружочками, причем именно в таком виде кушать сыр удобнее всего.

С моцареллой также готовят такие блюда, как:

• брускетта (начинка может быть разной);
• лазанья;
• спагетти;
• каннеллони (фаршированные макароны);
• легкие овощные супы.

На самом деле моцарелла — тот сыр, который дополнит и подчеркнет вкус, но никак не забьет другие продукты. Одной из классических подач считается сыр с орехами, виноградом или инжиром.

Какое вино подходит?

Вино является отличным дополнением к любому сыру, и моцарелла не исключение.

Чтобы подобрать идеальный напиток, следует знать общие правила:

• белые вина сочетаются с сырами лучше красных;
• чем сильнее вкус сыра, тем насыщеннее вина ему требуются;
• лучше отказаться от вин, которые настаивались в дубовых бочках, так как с сырами они не очень хорошо гармонируют;
• молодым сырам подходят такие же молодые вина;
• желательно, чтобы и вино, и сыр были произведены в одном и том же регионе.

К моцарелле идеально подойдут белые и розовые вина, не слишком зрелые.

Как правильно нарезать и натереть?

Консистенция моцарелы довольна необычная. Это не твердый сыр, который нарезается слайсами и подается к столу. От правильной нарезки зависит внешний вид продукта. Для того чтобы нарезать мягкие сыры, требуется специальный нож с дырами (профессионалы называют их «воздушные карманы»). Они необходимы для того, чтобы сыр при нарезке не прилипал и не терял форму. Толщина кусочков должна быть небольшой — 0,3-0,5 миллиметра.

Для пиццы моцареллу не принято натирать. Этот сыр вообще не подготавливают таким образом, так как его структура не позволяет это сделать. Для приготовления пиццы сыр можно нарезать обычным ножом, а можно и вовсе порвать руками, при плавлении это будет совершенно не заметно.

Как пожарить на сковороде?

Форма моцареллы позволяет жарить ее на сковороде в большом количестве растительного масла. Получаются очень вкусные сырные шарики. Для того чтобы их приготовить, потребуются сыр, панировочные сухари, куриное яйцо и масло для жарки. Готовится моцарелла очень быстро. Если масло будет хорошо разогрето, то хватит 2-3 минуты. Такая закуска — отличное дополнение к праздничному столу.

Чем заменить?

Моцарелла стоит недешево, поэтому резонно, что иногда его стараются заменить. Несмотря на нейтральный вкус с молочным послевкусием, подобрать аналог бывает трудно. Среди пресных сыров наиболее подходит адыгейский. Вариантом замены могут также быть брынза, фета и сулугини. По консистенции к моцарелле ближе брынза, но перед добавлением в блюдо ее следует вымочить.

В пицце

Для приготовления пиццы лучше использовать специальный сорт моцареллы. Вопреки всеобщему заблуждению, сыр в пиццу следует класть не сверху на продукты, а вниз (под них). То есть на тесто сначала выкладывается томатный соус, сверху — кружочки моцареллы и только потом начинка. Вообще, пицца — такое блюдо, в котором нет классического рецепта. Каждый сам решает, какой сыр класть, когда и сколько.

В салатах

В салатах моцареллу также можно заменить

Если не принимать во внимание текстуру, то подойдут все те же фета, сулугуни, брынза и адыгейский сыр