Разделка туши свинины на части по правильной схеме

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью

Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта

Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

• Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
• Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
• Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
• Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
• После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо.

Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться. Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Особенности разделки молочного поросенка

С делением молочного поросёнка справится сможет даже неопытный мясник. Процесс выполняется прямо на кухне. Забой производится ударом в область шеи. После этого производится обескровливание.

Для обжига кожи используют газовую горелку. Очистить золу и другие продукты горения можно с помощью острого ножа, ветоши и кипятка. Дальнейшие действия выполняются в таком порядке:

• вспарывание брюха;
• выемка внутренних органов;
• промывка тушки;
• для качественной прожарки целого поросёнка делают надрезы в зоне лопаток и таза.

Особенность процесса – доступность выполнения всех требований одним человеком.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Разделка молочных поросят

Очень простая процедура и не требует вмешательства профессионального мясника. Всё может происходить прямо на кухне. Убивают ударом в шею и дают стечь крови. Опаливают над газовой горелкой и аккуратно с помощью ножа и горячей воды счищают с кожи золу. Потом вспаривают брюхо и достают внутренние органы. Чтобы поросёнок хорошо прожарился в области таза и лопаток делают небольшие надрезы.

Вес по месяцам вьетнамских поросят описан по этой ссылке.

Чем моложе, тем проще

Иногда на убой отправляют маленьких поросят, обладающих нежным, нежирным мясом. Схема их разделки очень проста. Вам не потребуется так много времени и сил, как при работе с тушей взрослой свиньи.

После забоя ему выпускают кровь, затем обдаю тело кипятком и счищают мягкую щетину. Далее тушку нужно обсушить, натереть мукой и опалить, чтобы убрать оставшиеся волоски.

После этого поросенка потрошат. Сделав продольный разрез живота и грудины, вынимают внутренности, моют тушку холодной водой.

Когда поросенок крупнее, от 6 кг, его разделывание на этом не заканчивается. Не удаляя голову, тело разделяют на полутушки. Их можно использовать прямо так, а можно разделить еще на две части: нижнюю с окороком и верхнюю с лопаткой.

Что еще нужно знать о разделке и хранении

Готовясь резать хрюшку, помните, что разделка свиньи проходит по одному принципу

Не важно, забиваете вы хряков или свиноматок и какой у них вес. Единственное – мясо кнура плохо пахнет, его использование возможно, но неприятно

Купить его тоже охотников не будет. Какие бы меры вы не предприняли для устранения вони, не кастрированный кабан без подготовки к убою будет пахнуть.

В остальном у свиней все одинаково: деление на части, их названия, примерное количество мяса, хоть и выглядят они по-разному. На окончательный выход – сколько вы получите со свиньи продукта – влияет не только вес туши, но и аккуратность при разделывании.

Разделанные туши хранятся охлажденными или замороженными. Если вы собираетесь быстро продать куски свинины, нужно чтобы они находились вне морозилки не больше двух дней. Сало хранится отдельно.

Таким образом, хотя разделка свиньи имеет массу нюансов, она вполне по силам почти каждому, кто выбрал свои делом свиноводство.

Не забудьте поставить лайк.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

• окорок;
• лопаточно-шейный пояс;
• рулька;
• спинно-поясничный отруб;
• брюшная полость;
• корейка;
• крестец;
• голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

• шашлык;
• шницель;
• буженина.

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

• лопатка без кости.
• лопатка на кости.
• ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Разделка свиной туши на шашлык!!!

Жить здорово! Какие части в свинине можно есть. (08.06.2016)

Разделка свиньи на 9 классических частей

Рулька

Рулькой называется часть свинины, которая находится на первом суставе передней ноги. Такой же отруб задней конечности носит название голяшка. Рулька считается мясом второго сорта, поскольку мышечная ткань на ногах отличается плотностью. Чаще всего из этого отруба готовят холодец. Благодаря высокой плотности мышц, рулька хорошо подходит в качестве основы для мясных рулетов.

Спинопоясничный отруб

Эта часть свиной туши также носит название карбонат. Спинопоясничный отруб во всех схемах считается мясом первого сорта, благодаря высоким вкусовым качествам. В московской схеме эта часть носит название котлетная. Качества спинопоясничного отруба зависит от того, сколько концентратов потребляло животное.

Вырезка вдоль позвоночника является самой дорогой частью туши. Ее используют для приготовления следующих блюд:

• эскалоп;
• отбивные;
• стейки.

Мясо с поясничного отдела после термической обработки запекают или коптят. Также из этого отруба готовят сосиски и колбасы.

Брюшной отдел

В этот отруб входят такие части тела парнокопытного:

1. грудина.
2. подчеревок.
3. брюшная часть.

Грудиной называют толстый край брюшной части в поясничном отделе. В таком мясе находится высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

Тонкий край брюшины носит названия пашина. Эта часть находится ближе к окороку и подходит для приготовления рулетов.

Подчеревоком называют сало с мясными прожилками. Такая сальная прослойка ценится намного больше, чем чистый продукт. Подчеревок подходит для запекания и копчения.

Корейка

Существует 2 вида этой части туши:

• корейка на кости;
• корейка без костей.

Мясо на кости вырезают из спины вместе с основой ребер. Эта мышечная масса имеет хорошие вкусовые качества, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на кости. Чистые ребра подходят для холодцов и бульонов.

Корейка без костей представляет собой чистый кусок мяса, который вырезается из поясничного пояса парнокопытного. Подобную часть используют для стейков.

Крестец

Этот отруб находится на конце спинного пояса животного. Крестец обладает самым маленьким процентом жировой прослойки. Постная часть мяса подходит в первую очередь для варки или шашлыка. Поскольку мышечная масса с крестца нежирная, то ее можно употреблять людям с болезнями поджелудочной железы и печени.

Голова свиньи

Подобный отруб имеет низкие вкусовые качества, однако, благодаря дешевизне, многие кулинары предпочитают брать эту часть для приготовления различных блюд. Чаще всего голову используют для холодца и бульона. Из языка свиньи делают заливное.

Мозг животного при правильном приготовлении считается деликатесом. Щеки парнокопытного имеют хорошую жировую прослойку и пригодны для запекания. Свиные уши в азиатских странах обжаривают, промариновав предварительно в горчице.

Ценность вырезки

Высокая пищевая ценность свиной вырезки обусловлена ее богатым витаминным составом. Калорийность этой части туши находится на среднем уровне, поэтому умеренное употребление продукта в пищу способствует процессам похудения. Кроме того, вырезка свиньи содержит большое количество белка, благодаря чему практически все блюда из нее быстро усваиваются. Это, в свою очередь, нормализует работу пищеварительной системы человека.

Химический состав продукта представлен следующими компонентами:

• витамины группы B – нормализуют кровообращение, улучшают работу нервной системы;
• железо – участвует в образовании клеток крови;
• цинк – ускоряет регенерацию поврежденных тканей, стабилизирует работу пищеварительной системы и предупреждает проникновение в организм человека болезнетворных бактерий и вирусов;
• сера – участвует в обменных процессах, улучшает состояние волос, кожи и ногтей;
• кальций и фосфор – недостаток этих компонентов ослабляет костную ткань человека и с течением времени приводит к повышенной хрупкости скелета;
• калий и магний – элементы, обязательные для полноценной работы сердечно-сосудистой системы;
• хлор и натрий – нормализуют водный баланс организма и снимают отечность конечностей.

Чтобы свиная вырезка в полной мере сохранила полезные свойства, ее необходимо держать в холодильнике при температуре не более 0°С, причем важно обеспечить свободный доступ воздуха к мясу – его держат в емкости с неплотно закрытой крышкой. Длительность хранения составляет 3 дня, не больше

Повторная заморозка негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Забой свиней в домашних условиях

Условия необходимые, чтобы осуществить забой свиней в домашних условиях

В домашних условиях процесс забоя поросёнка несколько легче и проще. Все делается вручную. Самому это практически невозможно сделать, поэтому всегда звали на помощь более опытных людей, которые не раз уже занимались этим кропотливым делом.

Чтобы с уверенностью употреблять мясо животного, необходима справка от ветеринара о том, что свинья здорова. Впоследствии, если захотите продать мясо, справка вам пригодится. За сутки до убоя животное перестают кормить, а дают только воду чтобы желудок был чистым, так как это влияет на качество самого мяса. Перед тем как зарезать поросёнка, его моют любыми подручными средствами.

Существует несколько способов для забоя свиньи:

• Прокол в шею.
• Прокол в сердце.
• Электричеством.
• С применением оружия.

Способ выбирается в соответствии с характеристиками свиньи. Самым безболезненным способом является укол в шею. Перед самым началом необходимо животное обездвижить, путём связывания прочными верёвками копыта. Затем когда один человек держит свинью, второй перерезает на шее, примерно, 3 см от уха, сонную артерию для того, чтобы максимально спустить кровь. За счёт того, что сердце ещё бьётся, кровь качается по венам и артериям и на максимальном уровне истекает из животного. Тем самым это улучшает качество мяса, а само животное быстро засыпает.

Другой способ – это прокалывание сердца. Такой способ имеет недостаток, при том, когда вы пробиваете сердце, есть вероятность проколоть грудную клетку и кровь может немного подпортить мясо. И если уже так случилось, то после умерщвления вспарывают брюхо и из грудной клетки кружкой собирают кровь.

Перед забоем свинью необходимо повалить на землю. Забой осуществляется путём нанесения удара между третьими и четвёртыми рёбрами под левой подмышкой. Необходимо сделать резкий удар и оставить на некоторое время нож в сердце. Характерным достоинством такого способа, это то, что забойщику не надо долго удерживать животное.

В лучшем случае для животного, его оглушает перед забоем, так оно не пугается, или делать всё по возможности быстро, так как если свинью напугать, мясо станет жёстким.

Рассмотрим ещё один способ убоя животного — это оружием. При этом способе создаётся неблагоприятное условие для мяса. Перед тем как остановится сердце, поросёнок пугается и мясо приобретает неприятный запах.

Разделка свиной туши в домашних условиях.

После забоя тушку подвешивают и начинают разделывать, ставят под неё чистую посудину куда будет стекать кровь, для максимального её спуска. Так как хрюшку мы помыли перед забоем, кровь будет идти чистая. Живой вес крови примерно составляет 4% от тушки.

После сбора всей крови, начинают убирать щетину с помощью горелки или паяльной лампы, или сена обжигают тушку. При этом верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. С помощью ножа соскабливают верхний слой кожи и щетину. Если вы хотите чтобы сало получилось особенно вкусным и с запахом копчёного, вам необходимо тушу свиную обложить немного влажным сеном и подпалить. После скобления тушку необходимо хорошо помыть тёплой водой от нагоревшего слоя.

Следом идёт разделка самой туши. Сначала отрезают голову и копыта до сустава. Разрезают аккуратно брюхо для того, чтобы достать все внутренности. Разрубывается грудная клетка, для того чтобы извлечь ливер. В ливер входит:

• Лёгкие.
• Сердце.
• Печень.
• Диафрагма.

Извлекаем пищевод и все прилегающее к нему. Вынимается аккуратно пузырь, во избежание попадания мочи в мясо. Когда мы все достали, туша протирается сухой и чистой ветошью, но нельзя промывается водой.

Затем идёт разделка туши. При помощи мощного топора шкуру разрубывают на 2 части, а потом ещё на 2 части. Отделяют сало от мяса, и дальше по личному желанию хозяина режется тушка так, как ему вздумается.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

• у естественных пород чаще всего грубая конституция;
• мясные разновидности животного получили нежную;
• сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
• у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

• Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
• Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
• Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
• Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

Свинина среди любителей шашлыка заслуженно считается «самым правильным мясом» для блюд подобного рода. Она сочная и достаточно мягкая, поэтому шашлык из нее при правильном мариновании получается очень нежный и невероятно вкусный. Однако, полноценная свинья – это 30-40 кг мяса,качество которого заметно разнится в зависимости от места, породы и пола животного. Также значение имеет часть туши, из которой вырезан конкретный кусок. Одним словом, тема о том, какое какое мясо лучше для шашлыка из свинины имеет массу нюансов.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь

Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
Внутренняя часть туловища хорошо очищаем

Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

Для кулинарного использования

Завершающим моментом разделывания свиной туши станет обвалка и кулинарное разделение мяса на куски. Для каждой страны присущ свой способ разрезывания, но опять-таки все зависит от кулинарных предпочтений. Самые известные схемы разделки свиной туши:

• московская;
• американская;
• немецкая;
• английская.

Английская схема разделки считается самой удобной. После проделывания главных этапов со свиньей выполняется отделение головы от тела, а другие зоны разделяются на три одинаковые части: середина, передняя и задняя сторона.

Разделка по-английски

Этот способ предполагает разделку не только основной туши, но и разрезку головы надвое по вертикали. После этого равнозначные части остаются нетронутыми. В России и других странах СНГ в магазинах продают такие части свежей туши свиньи:

• сало;
• грудинка;
• шея;
• корейка;
• рулька;
• окорок;
• лопатка.

Некоторые мясные куски отличаются по качеству от других частей. Чтобы точно знать, какие элементы свиного тела наиболее качественны, рекомендуется изучить таблицу.

Схема частей туши свиньи по сортам

Части тела	Сорта
Котлетное мясо	1
Задний окорок	1
Кусок поясницы	1
Грудина	2
Передняя часть позвоночника	2
Передний окорок	2
Брюшная область	3
Ноги	4
Голова	4
Щеки	4

По таблице не составит сложности определить качество ног и заднего окорока. Каждая разделка мяса используется именно по такому оценочному принципу частей тела. Существуют и другие способы расчленения, но эти варианты более известные и практичные. Ими пользуются многие свиноводы и мясники, работающие на фермерских предприятиях. Только после полученного опыта станет намного проще выполнять задачу, а расход времени будет минимальным.

https://youtube.com/watch?v=-UbNT3rrFmw